Un lardo è un cubo di carne che di solito è ricco di grassi e usato per aggiungere sapore a molti piatti. Generalmente, la pancetta viene utilizzata per preparare i lardoni, ma sono comuni anche i lardoni di maiale in genere. Una volta cotto, un lardo diminuirà di dimensioni a causa della fusione del grasso. Il succo che esce dai lardoni viene utilizzato per aggiungere sapore in piatti come il coq au vin e alcuni stufati. In origine, i lardoni venivano spinti in tagli di carne in modo da aromatizzare l’intero taglio con il grasso.
La pancetta affumicata o non affumicata può essere tagliata in strutto. Qualsiasi cubetto grasso di carne può essere classificato come un lardo, ma generalmente viene utilizzato grasso di maiale. La salsedine del grasso e della carne stessa è ciò che aggiunge sapore a qualsiasi piatto venga creato. I francesi si riferiscono a qualsiasi pancetta che è stata tagliata a cubetti prima di essere sbollentata o fritta come un lardo. In tutto il mondo, i lardoni vengono acquistati pretagliati, ma al loro posto si può usare la pancetta a cubetti, in linea con l’uso francese del termine.
In origine, un lardo era più una striscia di carne a forma di fiammifero che veniva inserita in un taglio più grande di carne per aggiungere sapore. Questo processo è indicato come lardo e può essere considerato come l’aggiunta essenzialmente di più grasso, o “lardo”, a un taglio di carne. Il concetto originale di lardoni è ora in qualche modo secondario rispetto all’uso più moderno dei cubi anziché delle strisce. I cubetti di Lardon vengono normalmente utilizzati come aroma di base per i piatti.
Quando il grasso viene riscaldato, si trasforma dalla sua forma solidificata originale in un liquido. Questo liquido sopporta tutto il sapore del grasso originale, ma può essere aggiunto alle salse molto più facilmente. Un lardo aggiunge sapore a un piatto a causa di questa reazione. Gli chef che cucinano con i lardoni generalmente li friggono insieme alle cipolle prima di aggiungere pomodori tritati o un’altra base di salsa. Il grasso filtra e aggiunge un sapore salato e robusto alla salsa.
Molti piatti possono essere migliorati usando un lardo o diversi lardi. Ad esempio, è possibile realizzare uno stufato di salsiccia e pancetta che utilizza i lardoni come aroma di base. I lardoni vengono fritti in olio d’oliva fino a quando non si sono ridotti e sono diventati dorati, a quel punto si aggiungono aglio e altri sapori. I lardoni possono anche essere usati in piatti come torte salate, insalate e salse.