L’eglefino è un tipo popolare di pesce marino di nasello usato come fonte di cibo e l’eglefino affumicato è un metodo per conservarlo e prepararlo. Il fumo del pesce per preservarlo è praticato fin dall’antichità, e si distingue da un diverso processo di fumo che viene fatto anche per aggiungere sapore ai pesci. Fumare pesce per preservarlo viene ancora comunemente praticato nei paesi in cui la refrigerazione non è diffusa, mentre fumare pesce come l’eglefino per il solo sapore è anche un metodo frequente utilizzato nella preparazione degli alimenti.
Il processo di affumicatura del pesce come misura di conservazione comporta il taglio della carne di pesce in strisce sottili e quindi l’essiccazione su un fuoco. L’essiccazione del pesce è l’aspetto più importante del processo e il completamento del metodo storico di affumicatura a freddo può richiedere fino a cinque giorni. Rimuovendo l’acqua dal pesce e aggiungendo sale, così come i prodotti chimici prodotti nel fumo come i fenoli, i batteri vengono eliminati dal pesce, il che può prolungarne la durata di conservazione per diversi mesi. L’eglefino affumicato non è il pesce bianco più facile da conservare, poiché la specie è generalmente povera di grassi. Tipi di pesci ricchi di grassi come il salmone e la trota assorbono il fumo più velocemente e mantengono una consistenza più morbida dopo l’eglefino, che può diventare secco o duro durante il processo di affumicatura.
Il pesce affumicato a caldo è un approccio più moderno, che conserverà il pesce solo per alcuni giorni anche se refrigerato, ma fornisce anche tutto il sapore del fumo tradizionale. È simile al processo di barbecue o kippering della carne e prevede di immergere il pesce in acqua salata e quindi fumarlo per circa sei ore a fuoco. Questo tipo di eglefino affumicato richiede meno sale da conservare ed è una versione umida del pesce quando viene servito.
Il legno usato come combustibile per un fuoco fumante non dovrebbe contenere resine, poiché può conferire ai pesci un cattivo sapore simile al becco. Gli alberi ad alto contenuto di resina includono sempreverdi come pini, abeti e abeti rossi. I legni duri sono generalmente raccomandati su legni teneri per qualsiasi processo di affumicatura della carne, con quercia e noce americano come scelte popolari.
L’eglefino affumicato è un pesce ampiamente consumato in Inghilterra e Scozia, dove viene preparato gran parte di esso, e l’eglefino stesso viene abitualmente visto come parte del piatto di pesce e patatine per il quale gli inglesi sono noti. La cottura dell’eglefino affumicato viene spesso effettuata facendo il bracconaggio in acqua con un po ‘di latte aggiunto, che può ridurre il livello di salsedine. Un altro metodo frequente di preparazione è quello di cuocerlo in una miscela di erbe, succo di limone e yogurt greco, che aggiunge una salsa cremosa simile al velluto al piatto.