Lo sciroppo d’acero è un dolcificante viscoso derivato dalla linfa dell’albero di acero. Molte persone lo usano nella cottura al posto dello zucchero o di altri dolcificanti, alcuni lo usano nel tè al posto del miele, ed è spesso usato come condimento per frittelle, waffle e altri cibi per la colazione. Poiché il vero sciroppo d’acero è piuttosto costoso, esiste una vasta gamma di sciroppi d’imitazione. Questo dolcificante è nato nella regione nord-orientale del Nord America, ed è in questa regione che viene ancora prodotta la maggior parte dello sciroppo d’acero del mondo. Vermont, New Hampshire, Maine e la parte orientale del Canada sono tutti noti per i loro sciroppi pregiati, ognuno con qualità di sapore leggermente diverse.
Questo dolcificante viene prodotto toccando gli aceri per liberare e raccogliere la loro linfa. La linfa di un albero è il fluido che, proprio come il sangue negli animali, trasporta acqua e cibo in diverse parti dell’albero per mantenerlo nutrito. Un acero maturo produce circa 40 litri di linfa in una determinata stagione, dopodiché l’albero si staccherà dal condotto che è stato tappato, in modo che un nuovo rubinetto debba essere perforato nella prossima stagione. Gli aceri non vengono sfruttati per lo sciroppo fino a quando non hanno almeno 40 anni e non hanno raggiunto una certa dimensione di diametro, per garantire che durante il processo di spillatura non subisca danni all’albero.
Per produrre lo sciroppo d’acero è necessaria un’enorme quantità di linfa, poiché la linfa acquosa deve essere ridotta per ottenere la consistenza e il gusto adeguati. Sebbene la quantità esatta dipenda dalla dolcezza della linfa, in generale occorrono circa 40 volte più linfa di acero per produrre una porzione di sciroppo. Questo può essere ulteriormente ridotto per creare prelibatezze più spesse, come burro d’acero, crema d’acero e zucchero d’acero.
Lo sciroppo d’acero è, per legge, classificato in base al colore negli Stati Uniti e in Canada, anche se i sistemi di classificazione differiscono tra i paesi. Negli Stati Uniti ci sono sciroppi di grado A e di grado B, con tre sottodivisioni di grado A: ambra chiaro, ambra media e ambra scura. Il grado B è persino più scuro dell’ambra scura di grado A. Molte persone ritengono che il sistema di classificazione sia anche indicativo di qualità, ma in realtà aiuta solo a differenziare il colore e il gusto dello sciroppo, che è una questione di preferenza personale. I gusti sono diversi, ma dire che uno è oggettivamente “migliore” di un altro sarebbe errato.
Gli sciroppi d’imitazione, che sono spesso etichettati come sciroppo di pancake o semplicemente sciroppo negli Stati Uniti, sono liquidi dolci e viscosi che di solito sono colorati per assomigliare allo sciroppo d’acero più scuro. Questo sciroppo contiene raramente qualsiasi vero sciroppo derivato dall’acero – se lo fa, è più spesso per scopi di marketing, piuttosto che dal gusto – ed è un’esperienza di gusto molto diversa rispetto al vero sciroppo d’acero. In Canada, gli sciroppi d’imitazione sono spesso indicati come sciroppo polare o sirop de poteau, il che indica che lo sciroppo prodotto potrebbe anche provenire dal battere un palo del telefono piuttosto che un albero di acero.