Lo shiitake secco si riferisce ai funghi shiitake che sono stati disidratati. I funghi hanno un alto contenuto di acqua e possono rovinarsi rapidamente, ma asciugarli può aumentare la durata di conservazione preservandone il sapore. I funghi shiitake, chiamati anche Foresta Nera o funghi giapponesi, sono una varietà asiatica e lo shiitake secco è comune nella cucina cinese, giapponese e coreana, nonché in alcuni piatti tailandesi. Tecnicamente, i funghi shiitake sono sporofori commestibili, o funghi che producono spore, e si formano sulla corteccia degli alberi.
Nella sua forma fresca, uno shiitake assomiglia molto a un comune fungo pulsante, ma è più piatto nella parte superiore e ha un gambo molto più sottile. È anche di colore più scuro, principalmente marrone chiaro o marrone chiaro e grigiastro sotto il cappuccio. I negozi di alimentari e di specialità vendono shiitake essiccato intero, solo come tappi o parti superiori, o come pezzi misti, e spesso le varietà essiccate sono rimpicciolite o raggrinzite dall’aspetto che viene tirato fuori dall’acqua attraverso il processo di disidratazione. Molti cuochi trovano gli steli immangiabili, ma altri notano che sono più facili da lavorare quando essiccati e quindi reidratati.
Lo shiitake fresco è molto saporito e aggiunge consistenza a zuppe e insalate, tra gli altri piatti, e lo shiitake essiccato conserva il suo sapore di fungo. Spesso il sapore si intensifica, assumendo una qualità più ricca o più matta. L’uso di shiitake essiccato comporta la reidratazione o la ricostituzione del fungo. Le scorte di acqua, vino e zuppa sono alcuni liquidi usati per aggiungere acqua ai funghi secchi e, oltre a ravvivare il fungo, il liquido assume molti sapori e può essere usato per migliorare una ricetta.
Alcuni piatti comuni a base di shiitake essiccato sono pasta, zuppe e patatine fritte. Mentre gli steli dei funghi shiitake freschi possono essere duri o gommosi nella consistenza, una serie di ricette richiede di aggiungerli come aroma per sughi e salse e tritarli finemente o scartarli in seguito. La maggior parte dei metodi di cottura, fritti, saltati o grigliati, ad esempio, sembrano accentuare la carnosità dello shiitake essiccato, dandogli un sapore più pesante e profondo simile a quello dei funghi portobello.
Secondo l’American Cancer Society, anche lo shiitake essiccato può essere un ingrediente per una buona salute. I composti all’interno del fungo hanno dimostrato di ridurre il colesterolo, combattere il cancro e impedire la crescita del tumore in alcuni studi, ma i risultati non sono definitivi. Molti praticanti cinesi e giapponesi hanno trattato i pazienti con estratti di shiitake essiccati per secoli e questi metodi hanno guadagnato terreno in Europa e negli Stati Uniti negli ultimi decenni. Indipendentemente dal fatto che i benefici siano o meno conclusivi, lo shiitake continuerà probabilmente come uno dei funghi più comunemente mangiati al mondo solo per gusto.