Lo zucchero greggio è lo zucchero di canna che è stato minimamente trasformato. La definizione precisa varia a seconda della persona con cui parli. I seguaci di una dieta a base di cibi crudi, ad esempio, possono avere definizioni molto specifiche che coinvolgono temperatura e manipolazione, mentre altri possono vedere qualsiasi tipo di zucchero leggermente raffinato come zucchero grezzo. In tutti i casi, lo zucchero greggio è il prodotto della prima fase del processo di raffinazione dello zucchero di canna e, di conseguenza, presenta alcune caratteristiche molto distintive.
La canna da zucchero è un tipo di erba che cresce ai tropici. Le persone in India e in alcune parti dell’Asia hanno capito che la canna da zucchero era naturalmente molto dolce migliaia di anni fa, e hanno iniziato a spremerlo per il succo dolce e a perfezionare il risultato. Dato che lo zucchero greggio richiede una lavorazione minima, lo zucchero greggio che consumiamo oggi è probabilmente molto simile a quello prodotto in India centinaia di anni fa. Quando gli europei iniziarono a esplorare l’Asia, uno dei primi prodotti a cui furono introdotti fu lo zucchero, e si rivelò un grande successo; fu anche una delle prime colture stabilite nelle colonie caraibiche, a dimostrazione di quanto la gente lo accettasse.
Per estrarre lo zucchero da tavola normale dalla canna da zucchero, sono necessari due passaggi. Nella prima fase, lo zucchero greggio viene estratto dalle canne, elaborato per rimuovere le impurità principali e quindi essiccato. Il succo di canna da zucchero essiccato può essere ulteriormente raffinato in una seconda fase, che purifica ulteriormente la canna da zucchero, rimuovendo la melassa residua e concentrando il saccarosio per trasformarlo in zuccheri marrone chiaro, marrone scuro e bianco.
Per fare lo zucchero, la canna da zucchero viene tagliata e quindi eseguita attraverso una pressa per estrarre il succo. Una volta che il succo è stato estratto, viene bollito e quindi raffreddato, permettendogli di cristallizzare. A seconda di come viene gestito, lo zucchero può cristallizzare in uno zucchero granulare molto fine con un alto contenuto di melassa che può essere venduto così com’è o ulteriormente raffinato in zuccheri marroni e bianchi, oppure può formare grandi cristalli dorati pallidi, che sono venduto come zucchero greggio.
Poiché lo zucchero grezzo non è pesantemente raffinato, ha un contenuto di melassa più elevato rispetto allo zucchero da tavola, il che conferisce allo zucchero grezzo un sapore ricco e complesso. I granuli grandi sono anche deliziosamente croccanti, motivo per cui lo zucchero grezzo viene spesso utilizzato come condimento per dolci e vari dessert. Ci sono alcune precauzioni nell’uso dello zucchero grezzo in cucina, tuttavia, poiché ha un contenuto di umidità maggiore rispetto allo zucchero normale e questo può eliminare ricette delicate. Può anche seccarsi, indurendolo; si consiglia vivamente di conservare lo zucchero greggio in un contenitore ermetico.
Alcuni esempi ben noti di zucchero greggio includono zucchero demerara e zucchero turbinado. Anche prodotti come Rapadura e Sucanat ™ sono fatti con zucchero greggio.