L’Ugali è un piatto composto da una densa miscela di farina di mais e acqua. È generalmente l’amido più comune nella cucina africana e costituisce la base di molti pasti tradizionali. Il piatto è spesso usato nella cucina africana come mezzo economico per allungare carni, verdure e altri oggetti, rendendo i pasti il ??più possibile pieni mentre si usano quantità minori di cibi più costosi o meno disponibili.
Il processo di preparazione degli ugali inizia di solito bollendo l’acqua e poi lentamente mescolando nella farina di mais macinata. Le esatte proporzioni dell’acqua calda rispetto alla farina di mais variano in base alla consistenza preferita del cuoco. Per una poltiglia densa tradizionale, le proporzioni comuni possono essere due parti di acqua e una parte di farina di mais. Una volta che la farina di mais viene miscelata nell’acqua bollente, il calore viene generalmente ridotto e la miscela viene continuamente agitata per circa 10 minuti circa per rimuovere eventuali grumi rimanenti e per consentire che si addensi in una consistenza flessibile. Alcuni cuochi possono aggiungere burro, sale o altri ingredienti per aggiungere un sapore più ricco alla farina di mais.
Dal momento che l’ugali è un amido di base senza un sapore molto particolare, tende ad essere versatile in ciò che può essere servito. Un uso comune della farina di mais nella cucina africana è come accompagnamento a stufati a base di carne o verdure. L’amido viene spesso raccolto in una ciotola con lo stufato versato intorno o sopra di esso, consentendo alla poltiglia di assorbire i liquidi e diventare più saporita. Viene spesso servito insieme a verdure o anche semplicemente con latte.
L’Ugali non viene tradizionalmente mangiato con utensili. Dal momento che ha una consistenza così spessa e flessibile, la poltiglia di farina di mais viene spesso mangiata con le mani. Una persona può tirare la poltiglia in una palla per mangiarla da sola, oppure può premere il dito sulla palla per fare un rientro. La rientranza nella palla di poltiglia di farina di mais gli consente di essere utilizzata come utensile di fortuna per raccogliere carni, verdure e altri alimenti.
Altre cucine regionali hanno piatti di amido a base di farina di mais che sono molto simili agli ugali e possono essere confusi tra loro o usati in modo intercambiabile come sostituzione. La versione italiana della poltiglia di farina di mais è conosciuta come polenta ed è spesso servita da sola o con salse, verdure o carni mescolate. Gli Stati Uniti, specialmente la regione meridionale, hanno un amido a base di farina di mais noto come granaglie che viene spesso servito come contorno per la colazione. La versione messicana, nota come atole, è spesso realizzata con una consistenza più sottile e servita zuccherata come bevanda calda.