In spagnolo, masa harina significa letteralmente “farina per impasto”, ma molte persone lo usano specificamente per riferirsi a un tipo di farina grossolana a base di mais che è stata sottoposta al processo di ninnamalizzazione. Questo mais appositamente trattato viene utilizzato per preparare tortillas, farciture per tamales e una varietà di altri cibi tradizionali messicani. Se vivi in ??una regione con una drogheria messicana, probabilmente puoi trovare lì la masa harina e alcuni mercati più grandi portano anche questo prodotto alimentare.
Il processo di produzione di masa harina inizia con la cottura di chicchi di mais interi in una soluzione alcalina che allenta i loro involucri esterni. Il mais viene immerso dopo la cottura e quindi sciacquato ripetutamente per rimuovere gli alcali caustici. Al termine di questo processo, il mais viene macinato per creare masa, un impasto grossolano che può essere usato fresco o essiccato e venduto come masa harina.
Alcuni cuochi ritengono che il masa fresco sia superiore al masa harina. Se ti capita di vivere vicino a una fabbrica di tortilla, potresti essere in grado di ottenere un po ‘di masa fresco per testare la differenza da solo. Altre persone pensano che Masa Harina sia perfettamente adeguata per preparare tortillas e altri piatti messicani. Può anche essere usato in qualche modo come la farina di mais, sebbene abbia una consistenza molto più fine della farina di mais.
Poiché la masa harina è prodotta con mais, in genere è priva di glutine e, di conseguenza, alcuni cuochi e fornai intolleranti al glutine amano sperimentarlo. Ha sicuramente un sapore sdolcinato, che può causare uno scontro con alcuni ingredienti, ma può essere utilizzato in cose come biscotti e torte, nonché in tortillas più convenzionali.
È importante evitare di confondere la masa harina con farina di mais o farina di mais. La farina di mais viene prodotta macinando il mais, asciutto o bagnato, ma il mais non viene trattato prima con la calce. Di conseguenza, le farine e le farine si comportano in modo diverso rispetto alla masa harina nella cottura e nella cottura. Inoltre non sono altrettanto preziosi dal punto di vista nutrizionale come il masa nixtamalizzato.
Il processo di nixtamalizzazione è stato sviluppato in Mesoamerica ed ha migliaia di anni. Oltre ad ammorbidire il mais per la macinazione in masa, cambia anche la struttura del mais, liberando la niacina nutrizionalmente preziosa e aggiungendo calcio dalla calce usata come alcali. Questo processo ha reso il mais un’eccellente aggiunta nutrizionale alla dieta dei primi americani e spiega perché il mais è diventato un raccolto così importante in tutte le Americhe.