Alcune delle ricette più distintive e durature provengono dagli ingredienti più semplici, ma inaspettati. Nel regno culinario di salse e creme spalmabili, questo include la frantumazione di ceci per hummus, lenticchie per dahl e peperoni rossi arrostiti per muhammara. Quest’ultimo piatto, originario della Siria molte generazioni fa, è come gli altri in quanto ha bisogno di una miscela precisa di condimenti speciali per renderlo unico e delizioso. Ciò che dà a questo tuffo il suo comportamento ricco di noci, aspro, dolce e speziato è un miscuglio di ingredienti come succo di limone, cipolla tritata, pangrattato, sciroppo di melograno, noci tritate, pasta di peperoncino, olio d’oliva e forse un po ‘di cumino.
Secondo una ricetta per la muhammara in Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen del Culinary Institute of America, la città di Aleppo, in Siria, è dove è apparso per la prima volta questo piatto. L’istituto consiglia ai cuochi di fare il tuffo con almeno cinque giorni di anticipo prima di servirlo per consentire agli aromi di fondersi completamente in frigorifero. Ciò non significa che non sarà delizioso se fatto poco prima di essere mangiato, però.
Acquisire gli ingredienti per questa ricetta può essere difficile o facile, a seconda di dove vive il cuoco. La maggior parte sono prodotti alimentari standard, ma non la pasta di peperoncino rosso e la melassa di melograno che danno a questo tuffo il suo sapore. La pasta di peperoncino rosso è un prodotto abbastanza diffuso, ma può essere sostituito con un altro costruttore di spezie come il jalapeno o il peperoncino schiacciato. se la melassa non può essere acquistata per il muhammara, alcuni chef lo faranno da soli schiacciando e mescolando pezzi di melograno in acqua bollente con abbondanti quantità di zucchero fino a quando non sarà completamente caramellato e addensato.
Il processo per produrre muhammara richiede una certa precisione. Sono necessarie proporzioni esatte per la consistenza finale corretta. Per la ricetta della CIA sopra menzionata, circa 700 g di peperoni rossi avranno bisogno di circa 1,5 once. (circa 43 g) di noci, 2 oz. (circa 60 ml) di succo di limone, 1 cucchiaio. (circa 15 ml) di olio d’oliva, 0,25 cucchiaini. (circa 1 g) o pasta di peperoncino rosso, 0,5 oz. (circa 14 g) di pangrattato, 1 oncia. (circa 28 g) di melassa di melograno e 0,25 cucchiaini. (circa 0,5 g) di cumino. Alcuni aggiungono anche diverse cipolle tritate saltate al mix.
Innanzitutto, le noci vengono tostate e schiacciate con un mortaio e un pestello. Quindi vengono mescolati con il pangrattato. I peperoni vengono arrostiti, quindi sbucciati, seminati e frullati con tutto il resto in un tuffo completamente miscelato. Dopo il raffreddamento, il mahammara viene regolarmente guarnito con più olio d’oliva, erbe fresche, più cumino e forse alcune noci intere. Alcuni lo spalmano sulla pita o lo raccolgono con patatine di pita.