A chiunque piace preparare un buon pasto ha senza dubbio avuto l’esperienza di scuotere o macinare con entusiasmo il macinapepe su una pentola solo per ritrovarsi in uno starnuto pochi istanti dopo. Il pepe contiene un alcaloide di piridina chiamato piperina. Piperine irrita le terminazioni nervose all’interno del naso, innescando uno starnuto. Lo starnuto è una reazione naturale all’irritante, inteso a liberarlo dai passaggi nasali. Allo stesso tempo, le mucose si attivano per aiutare a lavare via l’agente offensivo.
Nonostante le caratteristiche irritanti della piperina, conferisce al pepe il suo sapore. È stata una spezia popolare e significativa fin dai tempi preistorici. Ha origine dalla regione conosciuta oggi come Kerala, in India, dove le piante di pepe crescono spontaneamente. Era la massima esportazione dell’India fino a 4000 anni fa, e governava il commercio delle spezie. Per millenni questa spezia è stata troppo costosa per chiunque, tranne i ricchi, ed era conosciuta come “oro nero”. Nel 1213 a.C. il faraone egizio, Ramesse II, fu mummificato con un granello di pepe in ciascuna narice. La storia racconta che Attila il Hun ha richiesto una tonnellata di pepe da Roma quando è caduto. Nel Medioevo veniva usato per pagare debiti, doti e rendite, dando origine alla frase duratura “rendita di pepe”.
Pepe bianco, verde e nero provengono tutti dalla stessa vite fiorita. Solo le tecniche di elaborazione differiscono. Per il tipo nero, le bacche verdi acerbe vengono raccolte, immerse e asciugate. Questo processo trasforma la pelle della bacca in un colore marrone nerastro, con conseguente grani di pepe. I grani di pepe vengono quindi macinati per l’uso.
Un procedimento diverso viene utilizzato per i tipi verdi, che mantiene il colore delle bacche acerbe mediante liofilizzazione o utilizzando lavaggi di anidride solforosa. Potrebbe anche essere sottaceto in aceto o soluzioni saline. I peperoni rosa e rossi vengono conservati con aceto e sale.
Ogni bacca su una pianta di pepe contiene un singolo seme bianco. Quando le bacche mature vengono immerse per un lungo periodo di tempo, le bucce dure si ammorbidiscono e cadono rivelando i semi del pepe bianco.
Secondo quanto riferito, questa spezia è la spezia più scambiata al mondo. Il Vietnam è il principale esportatore con Indonesia e India alle spalle. Solo questi tre paesi erano responsabili della produzione di oltre 217.000 tonnellate (245 chilgrammi) di pepe nel 2003, con altri paesi che producevano le loro quote elevate, con un conseguente produzione di oltre un quarto di milione di tonnellate ogni anno.