Sin dagli albori della storia umana, le persone hanno consumato prodotti fermentati come cibi e bevande. A volte, la fermentazione era accidentale, come quando la frutta marcia veniva divorata da una fascia di viaggiatori affamati, o intenzionale, come quando i loro discendenti capivano come trasformare l’uva fermentata in vino. Oggi, quasi tutte le cucine del mondo presentano prodotti fermentati a base di prodotti lattiero-caseari, carni, verdure e cereali sia per i loro benefici per la salute che per i loro gusti.
I prodotti fermentati nel gruppo lattiero-caseario includono latticello, panna acida, yogurt e formaggio, prodotti familiari alla maggior parte dei consumatori occidentali. Nelle regioni del mondo in cui il latte di mucca è meno disponibile, le persone bevono kumis, che è prodotto dal latte di cavalle, o shubat, fermentato dal latte di cammello. Il lattosio nel latte viene scomposto durante la fermentazione, il che significa che coloro che sono intolleranti agli zuccheri del latte presenti nel latte di vacca possono godere di prodotti a base di latte fermentato. I probiotici che lo yogurt aggiunge al tratto digestivo aiutano a sostenere un sistema immunitario sano.
Molte persone godono di una gamma di carne e pesce fermentati senza rendersi conto che è quello che stanno mangiando. Salame e peperoni e i loro cugini latini, chorizo ??e jamon, sono esempi. Anche la salsa di pesce e la pasta di gamberi, utilizzate in molte cucine asiatiche, sono fermentate.
I tedeschi adorano i crauti, gli americani adorano i sottaceti e i coreani adorano il kimchi. Questi prodotti fermentati presentano cavolo, cetriolo, ravanello o cipolla verde, che aggiungono un tocco di sapore a tutto, dal bratwurst al brasato di manzo. Nella cucina indiana, i piatti sono spesso serviti con sottaceti di lime o mango come accompagnamenti. Il decapaggio degli alimenti consente una durata di conservazione prolungata; i cuochi creativi spesso preservano la generosità vegetale estiva fermentando fagioli verdi, mais, gombo e altre verdure usando aceto.
Alcuni dei primi scritti culinari si riferiscono a bevande a base di cereali fermentati simili alla birra moderna. Altre bevande alcoliche come whisky, vino di riso e vodka hanno dato vita anche ai cereali. Un altro comune prodotto a base di cereali fermentati si presenta sotto forma di pane a lievitazione naturale, ottenuto aggiungendo colture di lattobacillo e talvolta lievito all’impasto di partenza.
I vegetariani e gli onnivori potrebbero aggiungere la salsa di soia fermentata, chiamata tamari o salsa di soia, a piatti di riso, insalate o altri alimenti. Il miso, una pasta di fagioli giapponese, è fatto anche da semi di soia fermentati. Un altro prodotto a base di fagioli fermentati si chiama tempeh; venduto in torte salate, la sua consistenza simile alla carne lo rende perfetto per friggere, cuocere al forno o bollire.
Oltre alla capacità della fermentazione di conservare gli alimenti per lunghi periodi e aggiungere zip alla fragranza e al sapore degli alimenti, ci sono altri vantaggi. Coloro che consumano cibi fermentati indicano arricchimento proteico, supporto vitaminico e aumento degli aminoacidi essenziali come ragioni per aggiungere cibi fermentati in salamoia o alcalini alla dieta. Gli alimenti fermentati viaggiano bene, possono essere conservati non refrigerati e richiedono anche poca o nessuna cottura.