Diversi paesi nel mondo utilizzano l’antico metodo per cucinare i pasti direttamente nella terra, dai pozzi di luau hawaiani all’arrosto da forno finlandese chiamato rosvopaisti. Quest’ultimo metodo inizia con una fossa scavata al mattino, che viene quindi fiancheggiata da rocce o mattoni. Dopo che si accende un incendio, carne e verdure marinate vengono sigillate in un foglio e lasciate cadere nel buco. I carboni del fuoco sono spalati in cima, per fornire uno stile di cottura lento e avvolgente che richiederà fino all’ora di cena per essere pronti.
Il tipo di carne utilizzato per i rosvopaisti varia ampiamente, in gran parte a seconda delle risorse disponibili e del numero di persone da servire. Non sarebbe insolito utilizzare un agnello o un vitello intero. Porzioni di arrosto di manzo, maiale, montone o addirittura orso sono la scelta tipica, da soli o in combinazione. Mentre la carne è marinata in olio e spezie come timo, rosmarino, aglio, sale e pepe, il buco scavato. Misura da 1,5 a 3 piedi (da circa 0,457 a 0,914 m) in profondità e in larghezza abbastanza da accogliere la proteina e tutte le verdure che verranno gettate nella fossa.
Un fuoco viene costruito con legno sulla cima della fossa facendo cadere i carboni nel foro. Dopo che il fuoco si è in gran parte attenuato, circa la metà dei carboni viene scavata dal fuoco e messa da parte. Pietre calde sono posizionate nella parte inferiore del foro.
I pacchetti di rosvopaisti vengono posizionati sulla pietra nella fossa, quindi il mucchio extra di carboni ardenti viene spinto al suo posto originale. Per proteggersi dagli strappi e sigillare i succhi, alcuni chef usano anche carta da forno e quindi svuotano il giornale inumidito con un filo per avvolgere strettamente gli arrosti. Dopo che i carboni sono tornati nella fossa, un fuoco dovrebbe essere tenuto acceso per irradiare un calore elevato costante attraverso il cibo.
Per grandi arrosti e piccoli animali nei rosvopaisti, secondo quanto riferito, ci vorranno dalle 8 alle 17, per creare la fossa e riscaldare la carne attraverso – con almeno cinque ore per cucinare la carne da sola. Le patate e altre verdure di grandi dimensioni richiederanno comunque meno tempo e dovrebbero essere scavate nella buca poche ore prima del pasto. Un termometro per carne può essere utilizzato per determinare quando la carne viene cotta. Per arrosti di manzo e agnello, ci vorrà un centro a 130 ° F (circa 54 ° C) per essere medio raro.