Schmaltz è ingrassato. Nella tradizione ebraica, viene prodotto trasformando grasso di pollo o d’oca e il termine viene usato anche in alcune parti della Germania e della Polonia per indicare il grasso di maiale utilizzato nella cucina tradizionale. Questo grasso reso può essere usato per friggere e insaporire e come crema per cose come il pane. Come altri tipi di grassi raffinati utilizzati nella cucina tradizionale, lo schmaltz è nato per necessità ed è diventato così ben integrato nella cucina tradizionale che ora è un ingrediente prezioso. I tradizionalisti sostengono che possono anche rilevare sostituzioni per l’ingrediente originale in piatti aggiornati.
Il grasso viene reso tagliando il grasso crudo a pezzetti e cuocendolo lentamente per permettergli di liquefarsi. Quindi, il grasso viene versato via, lasciando indietro pezzi solidi e può essere filtrato per maggiore chiarezza. Quando viene reso correttamente, schmaltz non dovrebbe diventare rancido, poiché l’acqua e le proteine ??che lo causano sono state rimosse. Il grasso sarà anche di colore da cremoso a bianco.
I cuochi hanno iniziato a lavorare con schmaltz perché non avevano accesso agli oli da cucina come olio d’oliva e olio vegetale. Piuttosto che permettere che il grasso proveniente da fonti animali vada sprecato, i cuochi hanno utilizzato questo grasso, affinando il grasso specifico per lo schmaltz. Alcuni cuochi insaporiscono il loro aggiungendo mele e cipolle mentre si formano, creando resti conosciuti come gribenes che sono ricchi di sapore. Il grasso può essere usato per qualsiasi cosa, dalle padelle all’olio ai piatti di pasta e condimento, e alcune persone lo usano come crema spalmabile come burro sul pane, con lo schmaltz che tende ad andare meglio con pane scuro e abbondante come la segale tradizionale.
Se fatto con grasso di maiale, lo schmaltz non è ovviamente kosher, ma il lardo che ne risulta può essere utilizzato in molti piatti tedeschi e polacchi. Lo strutto reso è talvolta disponibile nei negozi di alimentari messicani e tedeschi, mentre il vero schmaltz si trova nei negozi che soddisfano le comunità ebraiche europee. I cuochi possono anche fare da soli, con alcuni macellai che vendono grasso crudo per i cuochi di casa.
La parola schmaltz è yiddish, presa in prestito direttamente dal tedesco. Oltre a riferirsi al grasso, il termine è anche usato per descrivere un sentimentalismo eccessivo o sdolcinato. Questo uso appare principalmente negli Stati Uniti, dove un certo numero di prestiti yiddish sono utilizzati come slang, come “schmuck”, “mocassino” e “bluffer”. Questo uso gergale della parola è probabilmente correlato al sapore intenso e prepotente della consistenza dello schmaltz, che può sembrare eccessivo per le persone che non hanno familiarità con questo ingrediente.