Un acciaio per affilare, comunemente indicato anche come acciaio da cuoco o acciaio per affilare o asta, è uno strumento utilizzato per affilare le lame, principalmente quelle per coltelli. A volte vengono anche usati per affilare le lame delle forbici. Il materiale più comune utilizzato nella fabbricazione di acciai per levigatura è l’acciaio inossidabile puro. Alcuni stili possono essere legati con vanadio per prevenire la ruggine, mentre altri sono magnetizzati per migliorare il processo di affilatura riportando in forma le fibre del tagliente.
Il design di un acciaio per affilare è abbastanza semplice. È costituito da un’asta cilindrica lunga fino a 30 pollici (30,48 cm) con creste longitudinali dall’alto verso il basso. Questa asta è fissata a un’impugnatura mediante colla o una vite e spesso ha un’elsa, un quadrato di metallo, tra l’impugnatura e l’asta per proteggere la mano dell’utente. La lama del coltello viene affinata trascinando la lama contro l’asta con una leggera pressione ad angoli diversi per rimuovere i bordi arrotondati o opachi dalla lama. Se una lama ha completamente perso il bordo, non può essere affilata correttamente con un acciaio per affilare e può essere ripristinata solo con una mola.
Solo i coltelli di alta qualità che hanno il carbonio nelle loro lame possono essere affilati con successo usando un acciaio per affilare. I coltelli in acciaio inossidabile al 100% possono essere affilati in questo modo, ma il loro bordo diventerà rapidamente opaco. Molti coltelli in acciaio inossidabile puro sono varietà “non sono necessarie affilature” che mantengono il loro vantaggio abbastanza bene per diversi anni.
Le posate di alta qualità sono realizzate in tre tipi di metallo e leghe, tra cui carbonio puro, carbonio alto e acciaio inossidabile ad altissimo carbonio. Il carbonio puro è il più morbido ed è stato considerato l’unica opzione praticabile dai macellai e dagli chef per molti anni, ma è molto sensibile alla ruggine e alle macchie. Le varietà in lega resistono alle macchie e alla ruggine e rispondono bene all’affilatura e alla tenuta di un bordo. Il grado medio, l’alta varietà di carbonio, è normalmente preferito in quanto sfida lo scolorimento e la corrosione, prende facilmente e trattiene un bordo affilato ed è flessibile. La quantità di carbonio in coltelli ad alto contenuto di carbonio e carbonio molto elevato varia tra .45% e .50%.
C’è spesso confusione sulla differenza tra affilatura e affilatura di coltelli e lame. Entrambe le tecniche, se correttamente applicate alle superfici corrette, possono fornire risultati positivi. La principale differenza nei metodi è ciò che accade alle lame durante i processi.
Un coltello taglia con i denti minuscoli sul suo tagliente e diventa opaco quando i denti si appiattiscono attraverso l’uso ripetuto. Un acciaio levigato ripristina quei denti alla loro forma originale e il coltello diventa di nuovo affilato. Una pietra per affilare è uno strumento piatto utilizzato per affilare le lame rimuovendo il metallo dal bordo della lama, sostituendo virtualmente la superficie di taglio originale. Gli acciai per levigatura non fanno un ottimo lavoro sui coltelli in acciaio inossidabile e le pietre per affilare non sono utili per affilare i coltelli con il carbonio nelle loro lame.