Un ago per lardo è un ago progettato per spingere il grasso nelle carni per la cottura in un processo noto come lardo. La lardatura è una tecnica molto antica per mantenere le carni umide e saporite durante il processo di cottura e continua ad essere richiesta in alcune ricette. Il lardo è la scelta tradizionale del grasso per questa tecnica di cottura, poiché è economico e prontamente disponibile, sebbene si possano usare anche altri grassi fusi. Una tecnica di cottura correlata, il barding, prevede l’avvolgimento delle carni in strisce di grasso, piuttosto che forzare il grasso nella carne.
Un tipico ago da lardo ha una punta molto affilata e un corpo cavo. Una striscia di grasso o strutto viene forzata nell’ago da lardo, quindi l’ago viene spinto attraverso il taglio di carne per essere lardato. Quando l’ago da lardo passa attraverso la carne, lascia dietro di sé la striscia di grasso. In un certo senso, il lardo potrebbe essere visto come una forma di marmorizzazione artificiale, allacciare una carne con grasso in modo che cucinerà alla perfezione.
Alcuni cuochi usano un ago per lardo a forma di U che funziona più o meno allo stesso modo di un normale ago per lardo. Molti aghi da lardo sono inoltre dotati di piccoli denti per afferrare il pezzo di grasso mentre scorre attraverso la carne. I cuochi possono anche realizzare lo strutto iniettando lo strutto in un taglio di carne con un ago di grande diametro, purché si ricordino di estrarre delicatamente l’ago mentre lo forzano per evitare di fare un grande deposito di strutto in una piccola area.
Mentre le carni larde arrostiscono, il lardo mantiene umida la carne e la infonde con sapore. Il grasso uscirà lentamente dalla carne in modo che non finisca per avere un sapore grasso o grasso. Poiché la secchezza è un grosso problema con le carni arrostite per molte persone, in particolare gli arrosti di grandi dimensioni, il lardo può essere una tecnica di cucina utile per sperimentare. Molti testi di cucina classici come The Joy of Cooking e le parole di Julia Child possono aiutarti a imparare le tecniche di larding.
I grassi stagionati sono scelte popolari per la lardatura poiché il condimento infonderà la carne durante la cottura. Il lardo può essere miscelato con erbe, spezie o ingredienti come l’aglio per un sapore ricco e rilasciato. Usando un ago da lardo, il cuoco può garantire che il condimento penetri nella carne, piuttosto che rimanere in superficie come nel caso di cose come gli sfregamenti.