Una brunoise è un tipo particolare di taglio usato nel mondo culinario ed è in particolare un termine culinario francese che si è esteso oltre la cucina francese e nell’uso mondiale. In generale, può spesso essere usato per riferirsi a un alimento, spesso una verdura come una patata, che è stata tagliata a dadini. In particolare, una brunoise è un dado di dimensioni cubo di 1/8 di pollice (3,175 mm), con altre dimensioni di prodotti a cubetti che hanno altri nomi. Questi nomi includono un dado, un dado fine e una raffinata brunoise.
Il primo passo verso il taglio di un dado brunoise è in genere quello di creare bastoncini per cose lunghe attraverso un processo generalmente chiamato julienne, allumette o batonnet, a seconda delle dimensioni dei bastoncini. Questo viene spesso fatto con prodotti abbastanza solidi come le patate e inizia con la quadratura dei lati e delle estremità dell’articolo fino a quando non ha sei lati piatti come una scatola rettangolare. La squadratura viene eseguita per dare stabilità al pezzo da tagliare e per facilitare la creazione del prodotto finale.
A seconda delle dimensioni dei cubi desiderati – e per un tradizionale dado brunoise dovrebbero essere 1/8 pollici (3.175 mm) – l’oggetto viene quindi tagliato in lastre lunghe della larghezza corretta. Queste lastre vengono quindi impilate una sopra l’altra, alte solo circa tre o quattro per evitare di scivolare durante il taglio, e quindi tagliate in bastoncini lunghi larghi 1/8 di pollice (3,175 mm). Questo processo di creazione di questi bastoncini è indicato come un taglio allumette, mentre batonnet si riferisce a bastoncini di larghezza e altezza di 1/4 pollici (6,35 mm) e Julienne indica tipicamente bastoncini di dimensioni di 1/16 pollici (1,5875 mm).
I bastoncini vengono lasciati insieme in pile e il coltello viene quindi portato lungo di loro andando perpendicolarmente ai tagli che sono già stati fatti. Questo è il taglio brunoise che crea i cubetti di 1/8 di pollice (3,175 mm) su ciascun lato. È possibile eseguire tagli rapidi e precisi lungo i bastoncini sovrapposti per creare piccoli cubetti delle dimensioni appropriate anche per qualsiasi altro taglio.
I termini generali usati per questi tipi di alimenti a dadini in genere includono un dado grande che produce cubi da 3/4 di pollice (1.905 cm), un dado medio da cubetti da 1/2 pollice (1,27 cm) e il dado piccolo da 1/4 di pollice ( 6,35 mm) cubetti ricavati da bastoncini preparati mediante taglio a batonnet. I cubi da 1/16 di pollice (1,5875 mm) realizzati con elementi tagliati a julienne sono generalmente indicati come brunoise fine. Questi alimenti a cubetti possono essere utilizzati per una serie di applicazioni diverse e la loro dimensione uniforme è importante in cucina per garantire che ogni pezzo cuochi allo stesso ritmo.