Il Cile Guajillo è un tipo di pepe coltivato e usato popolarmente in Messico, negli Stati Uniti e in alcuni altri paesi. Questi peperoni sono vicini al calore dei jalapenos, anche se con un sapore più dolce e fruttato, rendendoli popolari nelle salse molé. Possono anche essere usati in salse e stufati e per fare una pasta chiamata harissa. I peperoncini Guajillo sono lunghi e appuntiti, con un colore rossastro alla maturità. Questi peperoni sono spesso disponibili essiccati o in polvere.
I peperoncini, la classificazione dei peperoni a cui appartengono i Guajillos, sono spesso usati nella cucina americana, sudamericana e asiatica. I livelli di spezie variano da un livello di calore quasi impercettibile, come quelli che si trovano nei peperoni cubanelle, a ciò che molti considerano un livello di calore lancinante, come quello del bhut jolokia o “ghost chile”. Altri sono considerati lievi. Il Cile Guajillo ha un livello di calore abbastanza basso. I peperoncini offrono alcuni benefici per la salute, come la capacità di aumentare il metabolismo e l’abbondanza di vitamina A e altri nutrienti. Consumare troppi peperoncini e altri cibi piccanti, tuttavia, può essere difficile per il sistema digestivo.
Un tipico Cile Guajillo ha una forma allungata, spesso con una leggera curva, e arriva a un punto. I singoli peperoni di solito hanno una lunghezza compresa tra 10 e 15 cm (10-15 cm), con un colore rossastro o brunastro quando sono completamente maturi. I Guajillos verdi e non maturi possono anche essere raccolti e usati in cucina. Quando sono cotti, i peperoni maturi tendono a dare agli alimenti un colore giallastro.
Il Cile Guajillo è strettamente correlato al peperoncino Anaheim, anche se vanta un sapore un po ‘più dolce e caldo. I Guajillos valutano tra le 2.500 e le 5.000 unità sulla scala Scoville, che è approssimativamente lo stesso livello di calore di un jalapeno. La scala di Scoville misura la piccantezza dei peperoni, misurata esaminando quante unità di zucchero acqua alla massa di pepe sarebbero necessarie per eliminare il calore. Coloro che cucinano con i peperoncini Guajillo apprezzano la dolcezza leggermente fruttata, simile a quella delle bacche e la spezia media dei peperoni, insieme a sentori tannici e pini.
A causa del rapporto dolcezza-spezie di questo peperone, i peperoncini Guajillo sono spesso usati nella salsa messicana nota come molé. Questo tipo di salsa contiene spesso cioccolato amaro, uva passa e molti altri ingredienti. I peperoncini Ancho, Pasillo e Guajillo sono popolarmente classificati come i “peperoni della Santissima Trinità” e sono considerati tra i migliori per la produzione di autentica salsa molé.
Il Cile Guajillo si intreccia anche in altre applicazioni di cottura. È spesso usato in tamales, salse, zuppe, stufati e altri piatti a base di peperoncino. Una popolare applicazione non messicana per Guajillos è in un tipo di pasta chiamata harissa, che viene utilizzata nelle cucine marocchina e tunisina.
I peperoncini Guajillo sono venduti interi o freschi o secchi e talvolta come polvere o pasta. Tali paste, tuttavia, possono contenere alti livelli di conservanti e coloranti artificiali. I guajillos secchi richiedono spesso un tempo di ammollo più lungo rispetto a molti altri peperoncini secchi. I peperoncini Guajillo freschi sono raccomandati arrostiti o tostati prima dell’uso.
Principalmente coltivato in climi secchi e caldi, il Cile Guajillo si trova in grande abbondanza nel nord del Messico. È particolarmente largamente prodotto negli stati di Durango, Aguascalientes e San Luis Potosi. Questo pepe si trova anche in Perù, negli Stati Uniti del New Mexico e della California e in Cina.