Il lavash è un tipo di focaccia – molto probabilmente originario dell’Armenia – che è una delle caratteristiche principali della cucina mediorientale e armena. Questo pane sottile azzimo viene preparato utilizzando semplici combinazioni di ingredienti tradizionali; tuttavia, può essere abbellito aggiungendo spezie o altri edibili, come i semi. La focaccia è ampiamente consumata in tutto il Medio Oriente, insieme a pane simili, come il sangak, il taftan, il matnakash e il barbari.
La cucina mediorientale include spesso lavash, sia nella forma morbida quando è appena fatta, sia come pane croccante quando si è seccato e si è indurito. La focaccia fresca è popolarmente trasformata in involucri sandwich con yogurt e verdure; viene anche mangiato con kabab, di solito fatto con porzioni di agnello o pollo alla griglia. Se mangiato fresco, questo pane può anche essere tagliato o strappato in piccole sezioni come antipasto piegando il formaggio di capra con cipolle e verdure, come il prezzemolo.
Il lavash si ottiene combinando farina, acqua e sale, ma senza lievito. Lo spessore del pane può variare a seconda di quanto sottile viene steso in un quadrato piatto di forma oblunga. Spezie come finocchio, pepe, cumino o persino paprika o curry possono essere aggiunte alla ricetta di base per aggiungere sapore. Semi, come sesamo, cumino o semi di papavero, possono anche essere aggiunti per variare il gusto.
Questa focaccia è uno dei tipi di pane più comunemente consumati nella regione del Caucaso in Russia e nella diaspora armena, compresi paesi come Iran, Azerbaigian, Libano, Giordania e Turchia. Altri tipi di pane comuni a queste regioni includono il pane sangak, taftan, matnakash e barbari. Tutti questi altri pani, tuttavia, vengono lievitati, fatti con l’aggiunta di lievito per aumentare l’impasto.
Il Sangak, fatto di grano o pasta madre e cotto in un forno di argilla, ha la stessa forma del lavash ed è un pane molto popolare in Iran. Il Taftan è anche un pane lievitato a base di lievito e farina di riso; lo shirmal è una focaccia simile al taftano, ed è un pane più dolce a cui sono stati aggiunti frutti. Il Matnakash è un pane tradizionale armeno, preparato con lievito o pasta madre e modellato in piccole pagnotte che diventano dorate dopo essere state ricoperte di tè zuccherato durante la cottura. Il pane Barbari è un tradizionale persiano preferito in forme oblunghe, lievitato e cotto in forni di argilla.
Si dice che la parola “lavash” abbia varie derivazioni, a seconda del dizionario o dello specialista della lingua consultato. Ad esempio, fonti turco-armene sostengono che deriva dalla parola lavuk, o “secchio”, mentre il dizionario American Heritage attribuisce semplicemente che lavash è di origine armena. Inoltre, l’enciclopedia sovietica armena descrive “lavash” come armeno e composto da due parti: lav, che significa “buono” e cenere, che significa “cibo” o “pasto”.