Un mattarello scanalato è un tipo di mattarello più specializzato che viene utilizzato principalmente nella realizzazione di focacce tradizionali del vecchio mondo come Lefse o Lahvosh. Può sembrare un tipico mattarello, composto da un cilindro di legno duro, con una maniglia ad ogni estremità, oppure può anche essere un perno più piccolo che è attaccato con una singola maniglia. Dove un tipo di scanalatura differisce è che in genere ha scanalature da 1/8 (3.175 mm) di pollice che corrono attorno al perno. Il suo scopo è quello di srotolare le sacche d’aria che possono influire sull’apparenza di un pezzo di focaccia dopo la cottura in forno.
Il termine “mattarello scanalato” può essere un termine generico per un paio di diversi tipi di mattoncini non lisci. Il tipo di mattarello che presenta scanalature attorno al perno è in genere chiamato perno diritto scanalato, perno a taglio singolo o perno ondulato. Quando viene utilizzato per preparare Lefse, che è una focaccia di Norweigan, o talvolta Lahvosh, un “crackerread” armeno, alcune ricette richiedono di far rotolare il mattarello scanalato attraverso l’impasto, quindi di farlo rotolare di nuovo perpendicolarmente al primo rotolo. Ciò consente alla pasta di cuocere in piano, senza le caratteristiche bolle d’aria che si sviluppano inevitabilmente durante la cottura.
I mattoncini scanalati a tratteggio incrociato o a doppio taglio presentano scanalature che corrono sia attorno al perno, sia longitudinalmente, risultando in piccoli quadrati scanalati. Un perno a tratteggio incrociato può essere utilizzato per stendere la pasta per pane in un solo passaggio, senza dover cambiare la direzione del rotolamento per creare l’effetto “punteggiatura” perpendicolare che può essere creato con un perno scanalato dritto in due passaggi.
Un mattarello che ha scanalature che corrono longitudinalmente sul perno è chiamato un perno di pasticceria scanalato francese o mattarello Tutove, chiamato per l’azienda che li produce. Quando questo tipo di mattarello viene utilizzato in dolci tipici francesi come sfogliatine, croissant o altri dolci leggermente sfogliati, viene utilizzato per distribuire il burro in modo più uniforme nei sottili strati di pasta. Dato che in genere ci sono molti strati sottili per questi tipi di pasticcini, il mattarello scanalato aiuta a ottenere quella consistenza leggera e burrosa e il gusto. Se utilizzato nella cottura francese, il mattarello scanalato facilita anche l’addolcimento della pasta fredda proveniente direttamente dal frigorifero senza dover aspettare che si scaldi.
Matterelli scanalati possono essere trovati nei negozi di forniture per la cottura fine o online. Insieme alle informazioni su questi mattoncini specializzati, troverai probabilmente molte ricette per il pane Lefse.