La talpa (pronunciata MOL-ay) si riferisce a una serie di salse prodotte in Messico, le più famose delle quali sono una combinazione di una varietà di peperoncini e cioccolato. Poiché molte salse talpa contengono anche brodo di pollo, è l’ideale versare la salsa sul pollo. La talpa di pollo può riferirsi a qualsiasi pollo condito con una salsa di talpa, oppure può riferirsi specificamente alla talpa Poblano: Pollo con Arroz (pollo con riso).
La talpa di pollo Poblano è un piatto complesso da preparare quando è fatto in modo tradizionale. Per la salsa è possibile utilizzare diversi peperoncini. La talpa comprende anche spezie come cumino, arachidi, cioccolato messicano o cioccolato senza zucchero. Cipolle e aglio aiutano a bilanciare i sapori.
Il tipo di pollo utilizzato nella talpa può variare. Alcuni cuochi preferiscono usare il pollo alla carne bianca, ma ad altri piace usare la carne disossata della coscia, poiché il suo sapore più ricco completa la salsa talpa. Il pollo viene generalmente saltato in olio fino a cottura completa. Alcune ricette in realtà richiedono di rosolare parzialmente il pollo. Il pollo viene quindi messo in una casseruola, coperto con la salsa di talpa e cotto fino a cottura. In genere, il pollo viene servito con riso.
Ci sono molti piatti di talpa di pollo semplificati. Alcuni chef raccomandano il metodo della casseruola e saltano le noccioline, aggiungendo invece burro di arachidi alla talpa. Possono essere utilizzati peperoncini in scatola, poiché potrebbero essere più facili da lavorare e più facilmente disponibili. Anche se questo non è autentico, è comunque piacevole per le papille gustative di molti cuochi.
Non è necessario rimanere con la talpa Poblano quando si fa la talpa di pollo. La Mole de Cacahuate, ad esempio, omette il cioccolato e usa arachidi macinate. Per coloro che trovano strano usare il cioccolato in una salsa salata, le ricette per la Mole de Cacahuate possono essere la soluzione perfetta. Inoltre, questa salsa è un condimento tradizionale per il pollo in Messico.
Altre salse che possono essere utilizzate per fare la talpa includono la Mole Coloradito rossa. È abbastanza simile alle altre talpe, ma include anche il pomodoro e può essere un condimento piacevole. La Mole Verde è un’altra salsa che può essere deliziosa come parte della talpa di pollo e utilizza semi di zucca e tomatilli macinati per produrre una salsa meravigliosamente di colore verde chiaro.
In Messico, alcune talpe sono molto popolari in diverse regioni. Oaxaca è considerata la più varia nella sua offerta di queste salse. Quando viaggiano lì, i visitatori potrebbero voler chiedere che tipo di talpa stanno ottenendo quando viene servito il piatto. Può davvero variare, ma ogni salsa ha un sapore e un gusto unici che li rende degni di essere provati.