I fan della cucina indiana avranno sicuramente familiarità con le delizie del vindaloo incendiario, un punto fermo nel menu della maggior parte dei ristoranti indiani. Ma questo antipasto nelle sue varie incarnazioni – maiale, manzo, pollo, agnello, con il maiale come standard – è spesso frainteso nella sua preparazione come il suo nome è nella traduzione. Popolarmente noto come “vindy” in Gran Bretagna, il vindaloo, come viene servito nel ristorante indiano di oggi, in genere ha poca somiglianza con il suo antenato originale, un piatto che non ebbe origine in India, ma in Europa, e fu trasportato nella regione di Goa dell’India dagli esploratori portoghesi qualche volta dopo la missione di Vasco de Gama in quel paese nel 1498.
Storicamente, il vindaloo era chiamato con il suo nome portoghese, vinha d’alho, che si riferiva agli aromi primari di vinha, la parola portoghese per aceto di vino, e alho, il termine per aglio, entrambi i quali hanno avuto un ruolo prominente in entrambe la ricetta portoghese originale e la moderna modifica indiana del piatto, ora noto come vindaloo. La carne originariamente preparata con questo metodo era di maiale. Man mano che i portoghesi – e i loro contributi culinari – venivano assimilati alla cultura Goan, l’influenza Goan cominciò ad essere evidente nella vinha d’alho, con l’aggiunta di potenti peperoncini e varie spezie, tra cui zenzero, coriandolo e cumino.
La versione attuale di questo piatto riflette questa evoluzione, il risultato è un curry piuttosto infuocato e aceto, in genere ma non esclusivamente con carne di maiale, spesso comprendente cipolle, pomodori e / o cavolfiore. Sebbene il vindaloo tradizionale non includa storicamente le patate, spesso lo fanno i vindaloo moderni, a seguito di un falso passo etimologico. Semplicemente, la parola “patata” in hindi è aloo. Nel corso del tempo, man mano che la provenienza portoghese divenne più oscura, alho divenne aloo, e si aprì una concomitante aspettativa che ci fossero patate in un piatto con “patata” nel suo nome. A poco a poco cucina obbligato includendoli nei loro vindaloos, con il risultato di essere gustoso, se non autentico. Inoltre, i vindaloos di pollo e agnello sono cresciuti in popolarità, accogliendo gusti e costumi religiosi che evitano la carne di maiale.
Sebbene il vindaloo masalas, o miscele di spezie e condimenti che conferiscono al vindaloo il suo inconfondibile fuoco piccante, variano in base al cuoco e alla regione, la maggior parte contiene una combinazione dei seguenti ingredienti: aglio, aceto, peperoncini, coriandolo, cumino, cipolle, zenzero, pepe in grani, e sale. Altri ingredienti che si possono trovare tipicamente in vindaloo masalas includono pomodori, cardamomo, semi di senape, curcuma, paprika, pepe di Cayenna, semi di fieno greco e chiodi di garofano. Alcune ricette prevedono l’aggiunta di una piccola quantità di zucchero di canna, per un tocco di dolcezza per controbilanciare l’acidità fornita dall’aceto. Molti cuochi preferiscono marinare la carne nel vindaloo masala per un periodo di ore o addirittura giorni prima della cottura, ritenendo che ciò esalti i sapori delle spezie indiane nella marinata.