Lo Zelnik è un piatto tradizionale macedone, in qualche modo simile alla spanakopita greca e molto simile alla banitsa bulgara. Popolare in inverno e tradizionalmente servito alla vigilia di Natale, lo zelnik è un impasto lievitato con un ripieno di spinaci, formaggio e uova – spesso con porri o patate e talvolta contenente cavolo o crauti. Può essere formato e cotto in porzioni individuali, come i pasticci della Cornovaglia o altre torte salate, ma è più spesso fatto con il ripieno arrotolato all’interno di grandi fogli di pasta filo e i rotoli disposti a spirale e cotti in una padella nel forno. Si mangia caldo o freddo.
Il ripieno può variare considerevolmente, a seconda del cuoco e della tradizione. La differenza principale tra lo zelnik e il banitsa è l’impasto: il filo utilizzato per il banitsa è semplice e la pasta per lo zelnik è tradizionalmente fatta a mano con lievito aggiunto per una maggiore corposità e sfaldamento. Zelnik ha anche un riempimento più consistente rispetto al banitsa.
Durante gli anni più magri, lo zelnik veniva spesso preparato con qualsiasi foglia verde o verdura fosse disponibile, comprese ortiche, foglie di tarassaco e barbabietole. Se fatto in porzioni individuali, è un pasto portatile, come la pierogis russa o i bierock tedeschi. Nella cucina regionale dei Balcani, lo zelnik è tradizionalmente un piatto salato ma può anche essere preparato in una versione dolce, con zucca o mele e miele.
L’origine del nome zelnik non è chiara; alcuni dicono che deriva dalla parola macedone o bulgaro per cavolo, e altri dicono che è una variazione della parola per verde o verde. Zelka in bulgaro è cavolo e zelen in bulgaro è verde, quindi entrambe le affermazioni hanno valore. Bougatsa è un altro piatto simile; è una pasticceria greca ma è spesso preparata con crema pasticcera ed è generalmente considerata un piatto per la colazione. Tiropita è una pasticceria a strati greca simile; di solito è cotto con una miscela di formaggio e uova.
Quando lo zelnik viene servito per occasioni speciali, come la vigilia di Natale o il capodanno, a volte i token o gli incantesimi di fortuna vengono cotti nella pasticceria per essere trovati da una persona fortunata. Questa è spesso una moneta avvolta in carta dorata, o forse un ramoscello di corniolo con un bocciolo su di esso per simboleggiare la salute, la longevità o la prosperità. La sorpresa a volte è solo un felice desiderio scritto su carta, avvolto in un foglio e nascosto nella spirale della pasticceria.
In alcune parti della Bulgaria è popolare un piatto simile con un ripieno di riso. Altre varianti includono ripieni con carne di manzo o maiale rosolata, cipolle o altre verdure, erbe e funghi. I ripieni dolci sono più popolari in alcune regioni. In alcune zone, è comune un ripieno di noci e cannella. Una variante con le mele si chiama shtrudel e una versione di zucca chiamata tikvenik è anche popolare a livello regionale.