La scelta del miglior pane di segale è in gran parte una questione di gusti personali. Ci sono alcuni tipi distinti di pane che possono essere acquistati o fatti, quindi la scelta a volte si basa sul tipo con i sapori più familiari. Un’altra considerazione è come verrà usato il pane, perché può variare nel gusto da dolce e leggero a denso e leggermente piccante. Anche la consistenza del pane può essere molto diversa, a seconda del tipo acquistato, con l’autentica varietà tedesca che ha una consistenza molto friabile, secca rispetto a un pane più adatto alla pasticceria con una sensazione più simile a una spugna. Gli ingredienti aromatizzanti extra in una pagnotta di pane di segale possono anche aiutare a decidere quali sono i migliori, perché alcuni contengono semi di cumino o finocchio mentre altri hanno caffè o briciole di pane arrostito all’interno.
Una versione distinta del pane pumpernickel è conosciuta come pumpernickel tedesco ed è potenzialmente uno dei primi tipi di pane conosciuti. È formato da farina di segale con bacche di segale intere o screpolate incluse nella miscela insieme a melassa. L’agente lievitante utilizzato è un antipasto a lievitazione naturale, che conferisce al pane un sapore più fermentato. L’impasto viene posto in una teglia quadrata e cotto in un forno per quasi un giorno intero in alcuni casi, dandogli una briciola densa, stretta e una leggera secchezza. Questo pane viene scelto al meglio quando è necessaria una base per ingredienti umidi come spalmabili o frutti di mare stagionati come il salmone affumicato.
Una versione diversa del pane di segale può essere prodotta in un modo che è più simile a una pagnotta di segale standard, con farina di segale mescolata con farina di grano o per tutti gli usi, quindi nell’impasto ci sono fili di glutine più lunghi e più resistenti. Il colore marrone intenso del pane non si ottiene attraverso una lunga cottura, ma mediante l’uso di ingredienti con colorazione scura come cacao in polvere, melassa, caffè o cioccolato. Queste pagnotte sono formate in pagnotte rotonde anziché quadrate in stile tedesco e cotte in modo molto simile al pane normale. Questo tipo di pasta di segale è ideale per sandwich o toast, perché contiene più umidità e una consistenza più morbida rispetto alla varietà tedesca.
In entrambi i casi, il pane di segale di segale dovrebbe sentirsi più pesante di altri tipi di pane, nel senso che contiene più segale della farina di grano. L’aggiunta di semi di cumino o di finocchio è tradizionale, ma è possibile trovare pagnotte semplici per coloro che trovano sgradevole il gusto dei semi. Altri ingredienti possono includere frutta secca e noci, accentuando la dolcezza del pane. Alcuni tipi di pane di segale prodotto commercialmente contengono in realtà una grande quantità di coloranti e dolcificanti artificiali, dando loro un gusto nettamente diverso dai pani che usano ingredienti più convenzionali.