Il suo gusto unico significa che può essere difficile trovare un sostituto del fieno greco, una pianta le cui parti sono comunemente usate sia come erba che come spezia. Le due parti della pianta per cui vengono chiamate le ricette – le foglie e i semi – hanno un sapore diverso l’una dall’altra e, quindi, richiedono sostituzioni diverse. A complicare ulteriormente il problema, il gusto delle foglie e dei semi cambia quando vengono cotti, diventando più dolce di quando usato crudo. Un sostituto comune del seme di fieno greco è il seme di senape, mentre le foglie fresche sono talvolta paragonate al crescione. A seconda dello scopo esatto del fieno greco in un piatto, possono essere utilizzati anche ingredienti come finocchio, sciroppo d’acero imitazione o verdure a foglia amara.
I semi di fieno greco sono notevolmente più potenti, sia nel gusto che nella fragranza, rispetto alle foglie della pianta. Il sapore è complesso, con una leggera dolcezza seguita da amarezza, non diversamente dallo zucchero che è stato bruciato. I semi di senape e senape possono fornire un sapore simile, soprattutto se i semi devono essere cotti. Se il piatto da preparare è dolce o verrà arrostito per un po ‘di tempo, è possibile utilizzare una piccola quantità di sciroppo d’acero artificiale, poiché il fieno greco viene spesso aggiunto per simulare il sapore del vero sciroppo.
Le foglie della pianta di fieno greco hanno un sapore e un odore solidi e robusti, sebbene non siano così concentrati come nei semi. Le foglie fresche di fieno greco sono più dolci dei semi ma conservano ancora un’amarezza terrosa che può essere silenziata con la cottura. Le foglie di sedano sono spesso considerate la migliore approssimazione del gusto quando le foglie devono essere utilizzate fresche in una ricetta. Le senape hanno più morso che potrebbe essere desiderato in sostituzione del fieno greco, anche se il gusto generale non è proprio lo stesso.
È più facile trovare un sostituto accettabile per le foglie di fieno greco durante la cottura del piatto, perché il gusto avrà più dolcezza e meno amarezza. Spinaci e cavoli cotti possono essere usati al posto delle foglie in uno stufato. La maggior parte delle verdure a foglia verde scura che hanno un sapore amaro possono essere utilizzate al posto del fieno greco nelle ricette che lo usano cotto.
Nella cucina indiana, specialmente nelle ricette al curry, è possibile utilizzare alcuni mix di spezie per sostituire il fieno greco. Il cumino può essere usato per fornire un sapore terroso simile a quello che i semi possono fornire. I semi di finocchio possono anche essere usati in quantità minori per aggiungere la leggera dolcezza dei semi di fieno greco. Una miscela che ha un sapore simile sono le verdure di sedano che sono state mescolate con il mix di spezie Garam Masala.