Esistono diversi modi per marinare i funghi, quindi scegliere la migliore marinata di funghi dipenderà da cosa verranno utilizzati i funghi e da quale tipo di marinata si desidera. Due metodi includono le marinate fredde classiche che prevedono di mettere i funghi in un liquido per ore e le marinate calde che cuociono i funghi nel liquido. I funghi che verranno grigliati potrebbero aver bisogno di una marinata più forte di quelli cotti al forno. Alcuni funghi hanno un sapore molto sottile e assumeranno immediatamente il carattere della marinata, mentre altri funghi hanno un sapore distinto che deve essere considerato. La migliore marinata di funghi produrrà un pasto in cui il sapore della marinata originale è stato integrato con il fungo in un modo che non è né troppo aspro né troppo sottile.
Se i funghi verranno utilizzati in un’insalata o in qualche altro piatto senza essere cucinati, una buona marinata di funghi non dovrebbe essere troppo forte. Dovrebbe, invece, assomigliare molto da vicino a un condimento per l’insalata in quanto potrebbe essere mangiato e non sopraffare il cibo che sta condendo. L’uso di una marinata destinata ai funghi cotti come marinata per i funghi non cotti creerà un piatto troppo forte con sapori non sviluppati e crudi.
A volte può aiutare a far bollire i funghi in acqua prima di metterli in una marinata. Questo perché i funghi assorbiranno meglio i sapori della marinata se sono caldi. Alcuni tipi, come i funghi bianchi, possono trarre grandi vantaggi dall’essere bolliti per alcuni minuti prima di essere messi in una marinata.
La migliore marinata per un fungo che verrà utilizzato come contorno potrebbe essere quella che viene cotta. Queste marinate contengono ingredienti come aceto, olio, aglio e spezie come l’origano. L’idea è di cucinare la marinata di funghi in padella insieme ai funghi per un periodo di 20-30 minuti. Questo può aiutare ad ammorbidire tutti i sapori acuti – come l’aceto – e allo stesso tempo rendere delicati i funghi. L’intera miscela deve quindi essere raffreddata o lasciata arrivare a temperatura ambiente prima di servire.
Una marinata di funghi per la griglia è di solito molto più forte nel sapore rispetto ad altri. I funghi utilizzati possono anche essere più saporiti, come i funghi Portobello. Durante la cottura alla griglia, gli ingredienti nelle marinate possono includere salsa di bistecca, salsa piccante e persino salsa barbecue. La fiamma della griglia aiuterà a dorare la marinata e ammorbidire il fungo. Molte persone trovano che i funghi grigliati fatti con una marinata possano essere un accompagnamento adatto anche per le carni alla griglia più pesanti.