La brasatura è un metodo di cottura che prevede la cottura lenta di carne o verdure in un liquido. Ci sono diversi fattori da considerare nella scelta del miglior tegame, tra cui la sua forma, il materiale con cui è realizzato e il modo in cui verrà utilizzato. Le pentole per brasatura possono essere realizzate in ghisa, alluminio anodizzato o acciaio inossidabile con rivestimento antiaderente. Una cucina per uso domestico può beneficiare di una piccola padella per brasatura che può stare in un forno, mentre una cucina per ristorante può trarre maggiore vantaggio da un’unità di teglia inclinabile.
Le teglie da cucina per uso domestico sono in genere rotonde con un fondo piatto e un coperchio robusto. Le pentole per brasatura più profonde con i lati alti trattengono tagli più grandi di carne e distribuiscono uniformemente il calore per coprire più superficie della carne durante la cottura. Le padelle in ghisa sono robuste, ma spesso sono più pesanti di altri tipi di padelle. Inoltre, devono essere conditi o pretrattati prima di poter cucinare con loro.
La forma e le dimensioni della teglia devono essere considerate per trovare quella migliore per le tue esigenze particolari. La padella dovrebbe essere in grado di contenere molti diversi tipi di cibo, dai polli interi all’arrosto. Se la teglia è dotata di maniglie, probabilmente vorrai assicurarti che siano saldamente attaccate alla padella, per evitare incidenti e che siano resistenti al forno per quei momenti in cui una ricetta richiede di finire un piatto nel forno.
Le padelle antiaderenti non sono adatte per piatti brasati che richiedono la smaltatura del tegame per una salsa. Le padelle in acciaio inossidabile con anima in alluminio tendono ad essere più costose rispetto ad altri tipi di padelle per brasatura. L’anima in alluminio favorisce una distribuzione uniforme del calore nella padella per cuocere il cibo in modo uniforme. I forni olandesi in ghisa possono anche essere usati come padelle per brasare.
Le pentole per brasare in stile ristorante o commerciali sono grandi padelle inclinabili che possono contenere fino a 152 litri di acqua o brodo. Sono costituiti da graticole piatte in acciaio inossidabile con pareti da 7 pollici a 9 pollici (da circa 18 cm a 23 cm) e una copertura e un fondo incernierati. Le cerniere consentono alla pentola di brasatura inclinabile di ruotare inclinata per facilitare il versamento e la pulizia. Questi tipi di padelle per brasatura hanno spesso un beccuccio sul pannello della parete frontale. Tali pentole possono essere alimentate a gas o elettriche.
Oltre alle stufate, le padelle di qualità da ristorante sono utilizzate per friggere, cuocere al vapore e cuocere al forno i cibi. Durante la cottura o la brasatura della carne, la padella può inclinarsi per drenare il grasso dalla carne. La cottura a vapore può anche essere fatta portando a ebollizione 1 pollice (circa 2,5 cm) di acqua sul fondo della teglia da brasatura, aggiungendo il cibo da cuocere a vapore e chiudendo il coperchio.