Un banneton, o brotform, è un cesto o uno stampo usato spesso nel processo di cottura del pane artigianale. Utilizzato principalmente con pasta bagnata, un banneton fornisce il supporto durante la fase finale di lievitazione, ma viene rimosso prima di cuocere il pane. Lo stampo di solito è fatto di legno sottile, avvolto in bobine o intrecciato a pezzi, ed è occasionalmente rivestito con un panno leggero. Poiché gli impasti che richiedono supporto sono spesso appiccicosi, i fornai sfregano la farina nel legno o nel panno prima di utilizzare lo stampo. Ad alcuni fornai piace usare i bannetons perché, se maneggiato con cura, l’impasto manterrà il design del legno anche dopo la cottura.
Lo scopo principale di un banneton è impedire che il pane si sparga troppo magro durante la lievitazione finale. Un certo numero di impasti per il pane attraversa due fasi di lievitazione o impermeabilizzazione. Il primo stadio di lievitazione viene spesso eseguito direttamente nel boccale. Dopo la prima lievitazione, l’impasto viene punzonato, impastato e lasciato nuovamente lievitare prima della cottura. La seconda lievitazione può avvenire nella teglia, ma alcuni impasti vengono cotti su teglie piatte o pietre da forno. Impasti bagnati possono essere collocati in bannetons durante la seconda lievitazione per aiutare a mantenere la loro forma.
I banneton sono spesso realizzati con bobine di legno o strisce tessute di un sottile salice simile al legno. La forma dello stampo varia in base al tipo di pane e alle preferenze del fornaio. La pasta madre è solitamente impermeabilizzata in cestini rotondi, mentre le baguette sono disposte in lunghi stampi rettangolari. I banneton sono disponibili nei negozi specializzati in cucina, ma la maggior parte dei piccoli cestini può essere trasformata in banneton foderandolo con un sottile tessuto simile a lino o mussola.
Prima dell’uso, un banneton deve essere ben ricoperto di farina. Alcuni fornai, infatti, preferiscono non lavare i cestini tra gli usi per condire il legno. Se viene utilizzato un rivestimento, il panno deve anche essere ben infarinato per evitare che il tessuto si attacchi alla pasta e lo strappi mentre il panno viene rimosso.
Le fodere non vengono sempre utilizzate perché parte del fascino di un banneton è che l’impasto mantenga il motivo dal legno. Quando si rimuove l’impasto dal cestello, molti fornai posizionano una teglia sopra il banneton, capovolgono il tutto e quindi sollevano delicatamente il cestello. Ciò preserverà l’impronta del banneton, conferendo al pane una consistenza e un aspetto interessanti dopo che è stato cotto.