Il bagoong (pronunciato “bah-goh-ong”), o mono bagoong, è una salsa di pesce usata come condimento popolare nelle Filippine. È anche usato nelle Hawaii e in altre regioni del Pacifico. La salsa è fatta con acciughe o altre varietà di piccoli pesci che sono stati puliti, salati e lasciati fermentare per un periodo di tempo, che può durare diverse settimane o addirittura mesi.
Al termine del processo di fermentazione, un sottile strato di liquido trasparente sale sulla superficie del bagoong. Questo liquido, chiamato patis, è separato dalla parte più viscosa della salsa e viene anche usato come condimento. I due sono simili nel gusto e nell’odore, se non nella consistenza, e possono essere usati come sostituti nelle ricette.
Il bagoong è in genere un colore rosso mattone scuro, sebbene i coloranti alimentari possano essere aggiunti per dargli una tonalità violacea. Oltre al pesce essiccato, può anche essere preparato con gamberi salati e fermentati, nel qual caso si chiama bagoong alamang. L’odore è estremamente pungente e alcuni lo considerano offensivo, alla pari di quello del pesce marcio.
La salsa viene generalmente utilizzata per sostituire il sale e migliorare il sapore, poiché si userebbe la salsa di soia o un agente aromatizzante simile. È un accompagnamento popolare ai piatti tradizionali filippini come pinakbet, inabraw e kinilnat. Viene anche servito come salsa con mango verde, uova sode, pomodori a fette e pesce fritto.
Bagoong è venduto in generi alimentari asiatici in barattoli. La consistenza può variare da una salsa liscia e versabile simile al pesce frullato a una pasta più spessa con pezzi di pesce salato sospesi al suo interno. Se si prepara una ricetta che richiede il bagoong ma questo ingrediente non è disponibile, è possibile sostituire altre varietà di salsa di pesce. In alternativa, è possibile utilizzare il nam pla thailandese, il nuoc mam vietnamita o lo shottsuru giapponese.