Il bagoong (pronunciato “bah-goh-ong”), o mono bagoong, ? una salsa di pesce usata come condimento popolare nelle Filippine. ? anche usato nelle Hawaii e in altre regioni del Pacifico. La salsa ? fatta con acciughe o altre variet? di piccoli pesci che sono stati puliti, salati e lasciati fermentare per un periodo di tempo, che pu? durare diverse settimane o addirittura mesi.
Al termine del processo di fermentazione, un sottile strato di liquido trasparente sale sulla superficie del bagoong. Questo liquido, chiamato patis, ? separato dalla parte pi? viscosa della salsa e viene anche usato come condimento. I due sono simili nel gusto e nell’odore, se non nella consistenza, e possono essere usati come sostituti nelle ricette.
Il bagoong ? in genere un colore rosso mattone scuro, sebbene i coloranti alimentari possano essere aggiunti per dargli una tonalit? violacea. Oltre al pesce essiccato, pu? anche essere preparato con gamberi salati e fermentati, nel qual caso si chiama bagoong alamang. L’odore ? estremamente pungente e alcuni lo considerano offensivo, alla pari di quello del pesce marcio.
La salsa viene generalmente utilizzata per sostituire il sale e migliorare il sapore, poich? si userebbe la salsa di soia o un agente aromatizzante simile. ? un accompagnamento popolare ai piatti tradizionali filippini come pinakbet, inabraw e kinilnat. Viene anche servito come salsa con mango verde, uova sode, pomodori a fette e pesce fritto.
Bagoong ? venduto in generi alimentari asiatici in barattoli. La consistenza pu? variare da una salsa liscia e versabile simile al pesce frullato a una pasta pi? spessa con pezzi di pesce salato sospesi al suo interno. Se si prepara una ricetta che richiede il bagoong ma questo ingrediente non ? disponibile, ? possibile sostituire altre variet? di salsa di pesce. In alternativa, ? possibile utilizzare il nam pla thailandese, il nuoc mam vietnamita o lo shottsuru giapponese.