I grani di pepe sono i frutti secchi del piper nigrum o della vite di pepe, originaria dell’India meridionale. Sebbene occasionalmente nella cucina asiatica vengano utilizzate varietà fresche, normalmente usiamo quelle essiccate a ovest. Possono essere usati interi, ma sono più frequentemente usati nei peperoncini che forniscono il “pepe macinato fresco” che molti apprezzano nel loro cibo. In alternativa, molti acquistano grani di pepe macinati in quello che viene semplicemente venduto come pepe nero nella maggior parte dei mercati.
L’uso dei grani di pepe in cucina e in medicina risale alla storia antica. Oltre ad essere una spezia comune in cucina, venivano usati per imbalsamare e venivano spesso trovati nelle narici dei faraoni imbalsamati. I grani di pepe sono stati anche usati per trattare una varietà di condizioni di salute, tra cui indigestione, malattie cardiache, cancrena e mal di denti. Non ci sono prove che funzionino effettivamente per nessuna di queste condizioni e che il loro uso per problemi di stomaco sia altamente discutibile. Infatti a molte persone sottoposte a chirurgia addominale viene chiesto di rinunciare al pepe per diverse settimane prima dell’intervento.
I grani di pepe erano un bene estremamente prezioso nell’Europa medievale. Il gusto deciso e il suo accento sul cibo erano molto desiderabili. Principalmente, l’Europa medievale ha ottenuto il suo pepe nero da Giava, Sumatra, Sundar e Madagascar. La frutta e il pepe macinato percorrevano le rotte commerciali che scorrevano nel Nord Africa e nella penisola arabica.
Sono anche parte integrante della storia sgradevole dell’Europa con l’India. Il commercio diretto con l’India via mare era altamente auspicabile, spingendo gli esploratori europei a trovare una rotta marittima verso l’India. Ciò ovviamente condurrebbe in seguito al controllo europeo di parti dell’India che durarono fino all’inizio del XX secolo.
Esistono in realtà tre tipi. I grani di pepe nero sono raccolti da frutta acerba o di peperone verde. Vengono essiccati per alcuni giorni per produrre il familiare piccolo frutto nero rugoso. I grani di pepe contengono un seme e questa è la parte del frutto che produce i grani di pepe bianchi. Il tipo bianco ha la polpa della frutta rimossa prima dell’essiccazione e si dice che rievoca una spezia leggermente più fresca e meno “calda”. Sono anche desiderabili nelle ricette in cui spiccerebbe il pepe nero.
I grani di pepe verde vengono raccolti contemporaneamente a quelli neri. Invece di essere asciugati vengono confezionati in salamoia. Possono essere venduti in salamoia o successivamente essiccati dopo la salamoia in modo da mantenere il loro colore. La maggior parte è ancora coltivata in India o nel sud-est asiatico, perché lì cresce meglio. È possibile ottenere quelli che dichiarano le loro origini, ma la maggior parte di noi acquista semplicemente qualunque pepe in grani disponibile. Le tendenze recenti includono la produzione e la commercializzazione di varietà biologiche certificate.
Molti cuochi moderni insistono sul fatto che le spezie hanno un sapore fresco quando vengono macinate appena prima di usarle. A causa di questa insistenza popolare, è abbastanza facile trovare grani di pepe nella maggior parte dei negozi di alimentari locali.