Un tipo di frattaglie, animelle di vitello sono la ghiandola del timo o il pancreas di un vitello. Una volta ben impregnati e sbollentati, possono essere preparati con quasi tutti i metodi e sono spesso usati come sostituti del cervello di mucca. Considerata una prelibatezza, le animelle di vitello sono servite in alcuni ristoranti gourmet – in particolare nell’Europa occidentale – e sono estremamente popolari nelle regioni del Mediterraneo orientale.
Esistono due tipi di animelle di vitello. Il primo, chiamato anche animella della gola, è la ghiandola del timo situata nel collo. Di forma cilindrica, la animella della gola è la più piccola delle due. Spesso è meno desiderabile e di solito viene utilizzato per piatti che richiedono pezzi di carne di dimensioni ridotte, come gli stufati.
Il secondo tipo si chiama animella del cuore o dello stomaco, che è il pancreas del polpaccio. Il pancreas può essere tagliato in medaglioni o cotto intero. È spesso preferito per la maggior parte dei piatti poiché è considerevolmente più grande del timo.
Le animelle di vitello possono essere cotte mediante cottura al forno, grigliate, stufate, saltate o una serie di altri metodi di preparazione. Prima di essere cotti in un piatto, tuttavia, vengono prima immersi in acqua o latte e sbollentati. L’ammollo può durare dalle 4 alle 24 ore ed è progettato per rimuovere il sangue rimanente dall’organo. Questo processo non solo alleggerisce il colore della carne, ma dona anche al dolce con un gusto più mite. Se l’acqua viene utilizzata per ammollo, può essere condita con succo di limone, aceto o sale.
Poiché l’ammollo aiuta a rimuovere il sangue in eccesso, ridurrà significativamente il peso della carne. La riduzione del peso del dolce di vitello medio è di circa il 46 percento. La maggior parte delle ricette, tuttavia, tiene conto di ciò ed elenca i pesi prima di immergerli nella loro lista degli ingredienti.
Dopo l’immersione, l’ananas viene sbollentato. Per sbollentare, l’organo viene posto in acqua bollente e lasciato cuocere a fuoco lento per un breve periodo. Una volta bollita, la carne viene trasferita in un bagno di ghiaccio per interrompere il processo di cottura. L’imbianchimento consente al biscotto di cuocere parzialmente prima di essere incluso in un piatto.
A volte dopo lo sbiancamento, la carne viene tamponata a secco e quindi pressata per appiattirla a uno spessore inferiore a 2,54 cm. Per spremere la carne, l’animale può essere posizionato tra due piastre e un oggetto pesante può essere posizionato sulla piastra superiore per appesantire la carne. Inoltre, eventuali porzioni di filamenti dovrebbero essere rimosse prima della cottura della carne.