Esistono diverse versioni di torte di igname in tutto il mondo, alcune dolci e altre salate. L’elemento comune nelle torte è l’uso dell’igname come base per l’intera ricetta. Nel sud-est asiatico, le torte sono generalmente cotte a vapore e hanno un sapore salato, tra cui gamberi, salsicce e altre carni macinate nel composto. Nella cucina dei nativi americani, le torte di igname possono essere fasci sciolti di igname che vengono fritti o cotti al forno. Esistono alcune ricette per le torte di yam in stile dessert, anche se non sono così comuni, in parte perché gli yam potrebbero diventare molto duri e densi se usati in strutture come torte alte.
L’ingrediente principale nelle torte all’igname è l’igname, anche se ciò che è un igname può essere fonte di confusione. In alcuni paesi del sud-est asiatico, un tipo di cormo noto come taro è talvolta chiamato un igname. In Nord America, il termine “igname” viene spesso utilizzato in modo errato per identificare una patata dolce. Mentre sia una patata dolce che un taro assomigliano in qualche modo all’igname, non sono veri e propri ignami. Il taro ha un sapore più vicino a una patata rispetto a una patata dolce sebbene, con la prevalenza di patate dolci in Asia, molte ricette utilizzino patate dolci reali.
Nella cucina del sud-est asiatico, le torte di igname sono snack salati, stuzzichini o accompagnamenti di zuppe o altri piatti principali. Le patate dolci sono molto dure quando sono crude e la preparazione delle torte di patate dolci inizia a cuocere a vapore, bollire o immergere le patate dolci fino a renderle tenere. Vengono quindi schiacciati insieme con farina di riso e talvolta farina di tapioca insieme ad acqua calda per formare una pastella.
Altri ingredienti possono essere aggiunti alla pastella, tra cui aglio, zenzero, scaglie di peperoncino, funghi, polvere di cinque spezie, cipolle o scalogno. Tutti questi ingredienti vengono solitamente cotti in anticipo per sviluppare sapori e consistenze. Carni e frutti di mare vengono solitamente aggiunti alle torte dell’igname, tra cui salsiccia cinese, carne di maiale macinata o tagliata a dadini o gamberetti. Le aggiunte di carne vengono generalmente tritate molto fine o vengono frantumate in polvere da forme essiccate e cotte prima di essere aggiunte alla pastella. L’intera pastella viene versata in una padella e cotta a vapore fino a quando non diventa solida, dopodiché la parte superiore può essere decorata con noci, spezie o trucioli di verdure.
Nella cucina dei nativi americani, le torte di igname iniziano grattugiando gli ignami a brandelli e poi mescolandoli con farina, uova e zucchero. La miscela può quindi essere fritta rapidamente in olio per formare torte croccanti. Un’altra versione, che è stata adattata per creare una torta da dessert al gusto di igname, ha coinvolto gli stessi ingredienti, tranne che le patate sono schiacciate con gli altri ingredienti e quindi combinate con il latte e cotte fino a formare torte simili a biscotti.