Le verdure fermentate includono qualsiasi tipo di verdura conservata dai batteri lattici. Le verdure crude e fresche vengono immerse in un liquido in un contenitore sigillato fino a quando non si rompono, rilasciando acido lattico e assumendo un sapore aspro. Più a lungo fermentano le verdure, più aspro hanno il loro sapore, ma mantengono comunque molti dei loro nutrienti, indipendentemente da quanto durano. I batteri dell’acido lattico vengono rilasciati quando le verdure si rompono, impedendo la formazione di agenti viziati e rovinando le verdure. Molti tipi di verdure possono subire la fermentazione, ma il cavolo è una scelta particolarmente comune.
Mentre le verdure intere vengono talvolta utilizzate per la fermentazione, la maggior parte delle persone le distrugge o le taglia per prime. Tagliare le verdure aumenta la superficie, il che significa che più area viene a contatto diretto con il liquido, accelerando la fermentazione. I pezzi di verdure vengono solitamente schiacciati, rilasciando i loro succhi e immersi in un liquido salato in un barattolo di vetro o terracotta. Dopo aver sigillato il contenitore, un individuo lo mantiene a temperatura ambiente per le prime settimane, ma deve mantenerlo fresco dopo un mese o più passaggi.
L’acqua salata e il siero di latte sono i tipi più comuni di liquidi da utilizzare per la fermentazione delle verdure. L’umidità contenuta nella verdura viene estratta dal sale attraverso l’osmosi, che aiuta a preservare la verdura e prevenire lo sviluppo di muffe. L’uso dell’acqua salata per la fermentazione crea verdure croccanti ma può dare al prodotto finale un sapore molto salato. I fermenti del siero di latte infondono le verdure con batteri benefici non presenti nell’acqua salata, ma quelli che usano il siero di latte per le verdure fermentate aggiungono ancora una piccola quantità di sale al liquido. Dal momento che è un sottoprodotto del latte, le persone con intolleranza o allergia ai latticini non dovrebbero consumare verdure fermentate con siero di latte.
I contenitori utilizzati per le verdure fermentate devono avere una tenuta ermetica, poiché una prolungata esposizione all’aria può causare il deterioramento delle verdure. I barattoli di vetro sono il contenitore più semplice da utilizzare per le verdure fermentate; sono facili da ottenere e prevenire la maggior parte del flusso d’aria in eccesso. Un coccio è un contenitore speciale con una grondaia a forma di V che mantiene un sigillo accurato sul contenitore lasciando fuoriuscire bolle di gas che si formano quando le verdure si rompono. Alcuni cocci hanno persino dei pesi all’interno che mantengono le verdure immerse nel loro liquido, il che garantisce la conservazione e accelera il processo di fermentazione.
Esiste una vasta gamma di verdure fermentate, ma il cavolo è una scelta particolarmente popolare a causa degli alti livelli di batteri lattici che contiene. I crauti sono un tipo popolare di cavolo fermentato che si trova nella cucina di diversi paesi europei, tra cui Germania e Polonia. Il kimchi è tipicamente preparato con cavolo di napa e varie spezie ed è originario della cucina coreana. Allo stesso modo, il suan cai è un tipo di cavolo sottaceto comune alla cucina cinese e al curtido, che spesso contiene una miscela di cavolo leggermente fermentato, cipolla e carota, è comune ai menu salvadoregni.