Il filone, pronunciato “fill-oh-nee”, è un tipo di pane di lievito italiano. La parola filone significa “linea” in italiano e filone è una pagnotta lunga, relativamente sottile. Il filone è originario della Toscana e della Calabria, ma ora si trova in tutto il paese. È fatto con farina di semola, che gli conferisce una crosta gommosa e una briciola interna densa e umida. I semi di sesamo sono spesso spruzzati sulla crosta.
La farina di semola, la farina utilizzata per questo pane, è una macinata fine di grano duro. La semola europea è diversa da quella che viene commercializzata come semola in Nord America, che è più simile alla farina di mais nella consistenza. I sostituti adatti per la semola dall’Italia sono la farina di grano duro fantasia o extra fantasia.
Il pane tradizionale toscano da cui si è sviluppato il filone era senza sale. Le ricette attuali di solito richiedono sale, ma meno del normale per molti tipi di pane. Un’altra caratteristica distintiva del filone tradizionale è l’uso di un preferimento di lievito selvatico, o cultura, chiamata biga, come parte dell’agente lievitante.
Il biga è simile all’avviamento a lievitazione naturale, ma è leggermente più dolce ed è spesso descritto con sfumature nocciole o fruttate. Come un antipasto a lievitazione naturale, il biga viene conservato per un uso periodico e deve essere diviso e rinnovato con nuova farina per rimanere attivo. Molte ricette richiedono sia biga che lievito. Il sapore e la consistenza del pane sono il risultato dell’uso della biga e di un lungo periodo di fermentazione o lievitazione. I cuochi senza accesso a un antipasto di biga possono ottenere quasi lo stesso effetto usando un poolish, un mix molto umido di parte della farina, del lievito e dell’acqua dal totale della ricetta, che può lievitare durante la notte.
Il filone viene modellato in pagnotte lunghe e strette prima dell’ultimo aumento e arrotolato nei semi di sesamo se vengono utilizzati. Il forno è più caldo di quello usato per molti tipi di pane, di solito da 400 a 450 gradi F (da 204 a 232 gradi C.) Non tutte le ricette prevedono la cottura a vapore del forno durante il periodo di cottura, ma i migliori ricreano le condizioni nel tradizionale mattone a legna o forni a pietra e assicurarsi che la crosta si sviluppi correttamente.
Una pagnotta di filone autentico dovrebbe avere una crosta più scura del solito, croccante ma gommosa. L’interno dovrebbe essere umido e denso con una trama setosa. I pani sviluppano una rete di fori irregolari e di dimensioni diverse all’interno. Il filone è ideale per tramezzini a faccia aperta, immersione in olio d’oliva o per servire con salse.