I chitterling vengono consumati dalle culture di tutto il mondo nel tentativo di mettere a frutto ogni parte di ogni mucca o maiale. Mentre i chitterling, o “chitlin”, sono piccoli o grandi intestini di un maiale, molti sudamericani o centroamericani hanno ampliato la gamma in un piatto chiamato chunchullo, o chunchurria, che impiega sottili fette di maiale, agnello, mucca o persino pollame – salmerino alla griglia, fritto o in umido. La preparazione del chunchullo richiede uno stomaco costante e alcuni ingredienti di base per creare sapori come cumino, sale, pepe, coloranti alimentari chiamati annatto, peperoncino, aglio e aceto.
Questo piatto prende diversi nomi, a seconda della zona del Sud America dove viene prodotto. In Colombia, è chunchullo o chunchurria. In Cile, il piatto si chiama chunchule; in Uruguay o in Argentina si chiama chinchulin. Altri nomi vanno da choncholi in Perù a tripa in Messico.
Sebbene molti nomi vengano usati per descriverlo, chunchullo è semplice e facile da creare. Esistono alcune variazioni regionali, ma il metodo di base prevede alcuni processi di cottura rudimentali. Innanzitutto, l’intestino, noto anche come trippa, viene tagliato a fettine sottili. Se affettato troppo spesso, la carne sarà troppo dura. Quindi, viene applicato un processo di marinatura, che aiuterà a rimuovere ancora di più la consistenza gommosa intrinseca del piatto.
In Perù, i pezzi intestinali riposano durante la notte con diversi ingredienti chiave. Gli chef usano abbastanza aceto per coprire le fette in una ciotola, quindi aggiungere condimenti come aglio tritato, peperoncino in polvere, sale, pepe e cumino. Anche una pasta di peperoncino deve essere acquistata o preparata in anticipo. Questo verrà utilizzato per imbastire la carne mentre griglia.
Una semplice pasta di peperoncino può essere fatta tagliando a metà alcuni peperoncini essiccati, per lunghezza e quindi lavando via tutti i semi. Dopo aver immerso in acqua salata per almeno un giorno, i peperoncini vengono quindi macinati in una pasta. Molti aggiungono un po ‘di strutto o burro e alcuni coloranti come l’annatto. Lo chef è quindi pronto per grigliare, anche se lo stufato o la frittura sono altre opzioni di cottura abbastanza comuni. Quando si griglia, entrambi i lati del chunchullo dovrebbero assumere una colorazione marrone scuro. Questa colorazione può essere intensificata imbastendo con la pasta di peperoncino, non solo una volta all’inizio, ma più volte.
Le organizzazioni governative di sanità pubblica avvertono spesso che gli intestini devono essere accuratamente puliti prima della marinatura e della cottura. Altrimenti aumenta il potenziale di infezioni batteriche come la salmonella e la yersinia, in particolare per i bambini piccoli. Questa pulizia comporta la loro bollitura in acqua per almeno cinque minuti e il risciacquo completo dopo essere passati sotto i ferri.