È impossibile visitare il Portogallo senza confrontarsi con le prove di uno stufato così onnipresente che molti lo considerano il piatto nazionale. Nel tentativo di rivendicare il cozido, i portoghesi hanno allegato un suffisso; nella maggior parte dei ristoranti, i commensali ordinano il Cozido à Portuguesa. Questo lo distingue dai cocidi popolari in Spagna e tradotti in vari modi dalle cucine di molti paesi sudamericani.
Alcuni storici del cibo individuano i primi aromi fragranti e complessi che vanno dallo stewpot al 15 ° secolo, attribuendo al navigatore portoghese Prince Henry la trasformazione e l’elevazione della cucina nazionale con l’introduzione di cibi dal Nuovo Mondo. Ananas, patate e pomodori hanno fatto la loro prima apparizione sui tavoli europei in risposta al suo annuncio ai marinai di tornare con semi sconosciuti e piante commestibili. Storicamente, il Portogallo aveva dato il benvenuto a cibi esotici da quando le olive e l’uva romane hanno trovato case nel sud, in seguito unite da fichi mori, limoni e riso. In un momento o nell’altro, la maggior parte di questi successi ormai comuni balzò in piedi in un cozido da qualche parte lungo la linea.
I buongustai concordano generalmente sul fatto che il Cozido à Portuguesa sia originario della provincia settentrionale di Beira. Le versioni più tradizionali presentano morcela o chourico, due tipi di salsiccia affumicata e stinco di manzo. Un’altra interpretazione combina pollo con carote, cavoli e un assortimento di altre verdure, tra cui pezzi di patate.
Gli spagnoli offrono cocidi pieni di ceci, come il Madrido di Cocido, che sposa maiale salato, zampone di maiale o prosciutto affumicato con pollo e salsicce. Queste carni sono condite con aglio, cipolla e patate in uno stufato saporito. I cocidos sono particolarmente popolari nel nord della Spagna, dove il liquido viene servito in un primo piatto di zuppa, seguito dalle carni in umido e dalle verdure servite con la pasta.
Le regioni costiere, sia in Portogallo che in Spagna, nonché nei paesi sudamericani che dispongono di stufati simili, baccalà, sgombro e altri pesci freschi possono sostituire o integrare le carni. Presentazioni più eleganti includono aragosta, gamberetti o granchi. Mentre queste versioni di frutti di mare sono preparate come cozidos tradizionali, possono apparire su menu come Caldeirada o Bacalau.
Indipendentemente dall’ortografia, il piatto viene raramente cucinato allo stesso modo due volte. Il cozido tradizionale contiene carne di maiale, manzo o pollo e ortaggi a radice oltre a qualsiasi verdura a portata di mano. Molti cuochi aggiungono patate o riso per creare un pasto completo in una ciotola. Con questo stufato latino, tuttavia, come con gli stufati di tutto il mondo, il cielo è il limite; frutta secca, frutta fresca e un mondo di condimenti potrebbero fare una spruzzata felice in base al capriccio del cuoco.