L’Arca del Gusto fa parte della Fondazione Slow Food per la biodiversità e mira a identificare e preservare un patrimonio economico, sociale, culturale e culinario unico sotto forma di alimenti a rischio di estinzione. La maggior parte dei membri di Slow Food pratica l’eco-gastronomia, ma l’Arca del Gusto lo porta al livello successivo, lavorando attivamente per salvare i cibi rari che le persone mangiano in tutto il mondo. Secondo Slow Food International, l’Europa ha perso il 75% della sua diversità colturale dal 1900 e gli Stati Uniti hanno perso il 93%. Trenta piante alimentano la maggior parte della popolazione mondiale, il che significa che la diversità culinaria e la biodiversità sono entrambe a grave rischio. Nell’ambito del programma Ark of Taste, Slow Food ha lavorato per salvare varietà rare che vanno dal bestiame Kerry irlandese a Roman Taffy Candy della Louisiana.
Esistono diverse categorie in base alle quali gli alimenti possono essere considerati nel catalogo dell’Arca del Gusto per includere qualsiasi cosa, dalle varietà vegetali regionali come un tipo di fave coltivate solo a Santorini, in Grecia, alle pecore Navajo-Churro. La Fondazione Slow Food per la biodiversità ritiene che il modo migliore per salvare cibi rari sia mangiarli, creando un mercato per alimenti prodotti in modo artigianale o insoliti. La biodiversità culinaria è vitale e l’Arca del Gusto risponde alla preoccupazione che le forniture alimentari globali potrebbero essere minacciate da colture fortemente ingegnerizzate. Se queste colture fallissero senza backup, come accadde durante la carestia irlandese delle patate, quando una varietà di patate dominava l’agricoltura irlandese, nutrire il mondo potrebbe diventare molto più difficile.
Oltre a preservare la biodiversità, l’Arca del Gusto aiuta anche a preservare il patrimonio economico e culturale. Molte delle razze di animali elencate sotto l’Arca del Gusto, per esempio, sono state coltivate per secoli da persone che hanno costruito le proprie culture attorno agli animali che allevano. Perdere quelle specie di animali comporterebbe una perdita per la diversità culturale e per la biodiversità. Elencando un cibo nell’Arca del Gusto, Slow Food può lavorare con i produttori per salvarlo. L’Arca del Gusto spera anche di cambiare le politiche agricole che sono dannose per Slow Food, come il divieto di formaggi a latte crudo e le restrizioni di macellazione.
L’Arca del Gusto lavora per salvare cibi rari attraverso presidi, piccoli gruppi che aiutano a proteggere i produttori artigianali. A volte i presidi locali devono solo collegare i produttori a un potenziale mercato. In altri casi, possono aiutare i produttori a ottenere una denominazione di origine per proteggere i loro alimenti unici, aiutare a ricostruire le strutture agricole e di raccolta o unire più produttori in una forte lobby. Presìdi in tutto il mondo lavorano per conservare frutti come la Mela Gravenstein negli Stati Uniti, il pane Kalakukko in Finlandia, i formaggi italiani come Aurina Valley Graukase e il pesce conservato Haviar dalla Turchia.