Bittersüße Schokolade ist eine gesüßte Form von dunkler Schokolade, die weder flüssige noch trockene Milch enthält. Es ist im Wesentlichen eine Mischung aus Schokoladenlikör, Zucker, Kakaobutter und manchmal Vanille. Als Emulgator wird häufig Lecithin zugesetzt. Schokoladenlikör enthält, entgegen dem, was der Name vermuten lässt, keinen Alkohol. Vielmehr handelt es sich um eine Form von Kakao, die durch Zermahlen von Kakaobohnen in flüssige Form hergestellt wird. Zu Blöcken geformter, verfestigter Schokoladenlikör ist als ungesüßte Backschokolade bekannt.
In Nordamerika muss bittersüße Schokolade gemäß den von der Food and Drug Administration festgelegten Identitätsstandards mindestens 35 Prozent Schokoladenlikör enthalten. In Großbritannien ist der Wert mit 43 Prozent etwas höher. Je mehr Schokoladenlikör die Schokolade enthält, desto intensiver wird ihr Geschmack. Besonders hochwertige Schokolade kann 65 bis 70 Prozent oder mehr Schokoladenlikör enthalten.
Obwohl die Begriffe bittersüß und halbsüß manchmal synonym verwendet werden, gibt es einen Unterschied in den Standards, die die beiden definieren. Obwohl in der Branche nicht formell reguliert, enthält bittersüße Schokolade im Allgemeinen mehr Schokoladenlikör und weniger Zucker als halbsüße Schokolade. Da halbsüße Schokolade jedoch bis zu 35 Prozent Alkohol enthalten kann, können die beiden Schokoladen sehr ähnlich sein. Bittersüße und halbsüße Schokolade können beim Backen mit guten Ergebnissen austauschbar verwendet werden.
Sowohl die halbsüße als auch die bittersüße Schokolade werden gelegentlich als „Kuvertüre“ bezeichnet, was darauf hindeutet, dass die Schokolade nicht weniger als 32 Prozent Kakaobutter enthält. Couverture muss temperiert werden, ein Prozess, bei dem die Temperatur der Schokolade während des Prozesses der Fettkristallisation in der Kakaobutter manipuliert wird, bevor sie verwendet wird. Es ist ein Favorit zum Tauchen, Beschichten und Formen. Wenn es geschmolzen ist, ist es glatt und flüssig, und wenn es aushärtet, hat es einen schönen Glanz und eine cremige Textur.
Jüngste Studien haben gezeigt, dass der regelmäßige Verzehr kleiner Mengen bittersüßer Schokolade bestimmte gesundheitliche Vorteile hat. Aufgrund ihres hohen Kakaogehalts ist dunkle Schokolade eine gute Quelle für bestimmte Flavonoide – nämlich Epicatechin und Gallussäure – die das Herz schützen können.
Bittersüße Schokolade besitzt auch antioxidative Verbindungen und kann auch eine Rolle bei der Senkung des Blutdrucks spielen. Es ist jedoch zu beachten, dass die in dieser Schokolade enthaltenen Flavonoide durch die Verarbeitung mit Alkali zerstört werden, wie bei holländisch verarbeitetem Kakaopulver.
Schokolade, einschließlich der bittersüßen Sorte, ist äußerst empfindlich gegenüber Temperatur- und Feuchtigkeitsfaktoren. Das ideale – aber relativ schmale – Temperaturfenster für die Lagerung von Schokolade liegt zwischen 59 und 63 °C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von kniffligen 15 Prozent oder weniger. Temperaturschwankungen können Veränderungen des Aussehens oder der Textur der Schokolade verursachen, einschließlich einer weißlichen „Blüte“ auf der Oberfläche aufgrund des Vorhandenseins von Fett- und/oder Zuckerkristallen. Obwohl das Aussehen der Schokolade darunter leiden kann, ist sie absolut sicher zu essen.
Bittersüße Schokolade enthält wie andere Sorten Theobromin, ein Alkaloid, das in der Kakaopflanze vorkommt. Theobromin werden abwechselnd aphrodisierende und hustenstillende Eigenschaften zugeschrieben und für Schlaflosigkeit, Angstzustände und Polyurie verantwortlich gemacht. Theobromin ist selbst in kleinen Mengen für Hunde und Katzen giftig und es sollte darauf geachtet werden, dass jegliche Schokolade außerhalb der Reichweite von Tieren aufbewahrt wird.