Der scharfe und vollmundige Cabrales-Käse (auf Spanisch queso de Cabrales) ist ein gefeierter Blauschimmelkäse, der in der nordspanischen Region Asturien hergestellt wird. Cabrales ist ein echter handwerklicher Käse und wird in kleinen Chargen unter ganz bestimmten Bedingungen von Hand hergestellt.
Es gibt bestimmte Qualitäten, die Cabrales unter den Blauschimmelkäsen der Welt auszeichnen. Zweifellos ergeben sich mehrere davon aus den einzigartigen Merkmalen seiner Herkunftsgeographie. Cabrales-Käse wird nur an einem Ort der Welt hergestellt: im Dorf Cabrales und seiner unmittelbaren Umgebung, in der spanischen Provinz Asturien, hoch in den Picos de Europa. Seit Anfang der 1980er Jahre trägt der Cabrales-Käse die Bezeichnung „Denominación de Origen Protegida“ (DOP) auf seinem Etikett, was seinen Stammbaum bestätigt.
Der felsige Berghang in dieser Region ist schwieriges, zerklüftetes Gelände. Dank der Wassererosion bilden sich tiefe Höhlen in den Kalksteinfelsen. In den feuchten, kühlen Tiefen dieser Höhlen herrschen die idealen Bedingungen, um den berühmten Blauschimmelkäse von Cabrales zu perfektionieren.
Die Milchbauern der Gemeinde Penamellera Alta, zu der Cabrales gehört, verwenden zur Herstellung des Käses im Frühjahr und Sommer die Rohmilch ihrer Kühe sowie der Mutterschafe und Ziegen. Authentischer Cabrales-Käse wird nach den gleichen Techniken hergestellt, die seit Jahrhunderten verwendet werden.
Die Höhlen, in denen der Käse zwei bis sechs Monate reift, sind sorgfältig ausgewählt. Sie müssen die richtige Höhe haben, nach Norden ausgerichtet sein, einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 90 Prozent standhalten, eine konstante Temperatur zwischen 45 und 55 °C haben und eine optimale Luftzirkulation aufweisen.
Im Gegensatz zu anderen Blauschimmelkäsen, denen Penicillium-Schimmelpilzsporen injiziert werden, um die blauen Adern zu erzeugen, die im Inneren verlaufen, härtet Cabrales-Käse von der Außenseite des Käses nach innen. Sobald die einzelnen Käse, typischerweise in Fünf-Pfund-Laiben, in den Kalksteinhöhlen reifen, werden sie gelegentlich von Hand gewendet, bis der blaugrüne Schimmel die Paste oder den Körper des Käses durchdrungen hat.
Das Innere des fertigen Cabrales-Käses ist cremig und halbfest, blau geädert und mit kleinen Hohlräumen übersät. Die gelbbraune Rinde ist natürlich, klebrig und riecht stark. Der Geschmack von Cabrales ist dem vieler anderer Blauschimmelkäse überlegen und kann als scharf, durchsetzungsfähig, leicht säuerlich und ziemlich salzig charakterisiert werden. Er passt gut zu Rotwein, frischen Feigen, Weintrauben, süßem Sherry und Trockenwürsten wie Salami.
Cabrales ist ein ausgezeichneter Blauschimmelkäse zum Schmelzen über gegrilltem oder gebratenem Fleisch. Mit etwas ungesalzener Butter oder Schlagsahne püriert, schmeckt er köstlich als Brotaufstrich für Baguettescheiben, Cracker oder Obst.