Dashi ist eine Brühe, die normalerweise aus getrocknetem Seetang und Fisch hergestellt wird. Als eine Art Suppenfond ist sie die Grundlage vieler japanischer Gerichte und ein sehr wichtiger Bestandteil der japanischen Küche insgesamt. Es gibt viele Variationen von Dashi, wie Shiitake-Dashi, das aus Shiitake-Pilzen hergestellt wird. Diese Brühe ist oft eine Quelle für Umami oder herzhafte Qualität in jedem Gericht, in dem sie enthalten ist, und wird schnell zu einer beliebten Zutat in verschiedenen Arten der Fusionsküche. Fusionsküche ist die Verschmelzung verschiedener kulinarischer Traditionen.
Umami ist ein japanischer Begriff für Würze. Es wurde als einer der fünf Grundgeschmacksrichtungen aufgenommen, zu denen auch salzig, süß, bitter und sauer gehören. Glutaminsäure ist eine Aminosäure, die in einigen Lebensmitteln wie Dashi vorkommt und für den Umami-Geschmack verantwortlich ist. Wenn die Zunge mit Lebensmitteln in Kontakt kommt, die reich an Glutaminsäure sind – wie Käse, Fleisch, gereifte Lebensmittel und fermentierte Lebensmittel – wird die Chemikalie als Würzigkeit übersetzt.
Eine Brühe, auch als Brühe bekannt, ist ein Lebensmittel auf Wasserbasis, das hergestellt wird, indem das Wasser mit den Aromen und Düften von Zutaten wie Fleisch, Gemüse, Kräutern und Gewürzen angereichert wird. Brühen bieten in der Regel eine Basis zum Aufbau von Suppen und Saucen. Viele Köche verwenden fertige Brühen. Diese praktischen Produkte werden oft in gebrauchsfertigen Dosen oder Kartons sowie als konzentrierte Pulver geliefert, die nur die Zugabe von Wasser erfordern. Dashi kann gekauft oder zu Hause hergestellt werden, indem Kombu – eine Art getrockneter Seetang – mit Bonitoflocken – einem konservierten, getrockneten Fischprodukt – mit Wasser kombiniert wird.
Bonito-Flocken oder Späne werden aus Slapjack-Thunfisch hergestellt. Der Fisch wird getrocknet, fermentiert, geräuchert und gereift. Die Späne werden oft abgepackt gekauft, aber auch größere Stücke des fermentierten Fisches können gekauft werden. In Gerichten verwendet, verleiht Bonito einen Umami-Geschmack.
Kombu wird aus Saccharina japonica hergestellt, einer Seetangart, die in ganz Korea, China und Japan angebaut wird. Nach der Ernte werden die großen, bandförmigen Algenblätter trocknen gelassen und für den Verkauf verpackt. Das fertige Produkt ist ledrig. Wie Bonito ist Seetang reich an Glutaminsäure sowie Jod und Ballaststoffen.
Bei der Zubereitung von Dashi lässt man den Kombu normalerweise etwa 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Nachdem der Seetang auf diese Weise rehydriert wurde, wird eine Handvoll Bonito hinzugefügt, der Topf auf die Hitze gestellt und die Mischung zum Kochen gebracht. Nach dem Kochen wird der Topf vom Herd genommen und der Seetang und der Bonito werden abgesiebt. Köche pressen normalerweise die Flüssigkeit aus den Feststoffen, weil dies mehr Geschmack verleiht. Die Brühe kann auch mit kaltem Wasser zubereitet werden, indem man die Mischung einige Tage im Kühlschrank ziehen lässt.
Miso-Suppe wird hergestellt, indem Dashi mit dem Gewürz-Miso kombiniert wird. Miso ist eine Paste aus fermentiertem Reis, Sojabohnen oder Gerste. Die Suppe, die es in vielen verschiedenen Variationen gibt, ist ein japanisches Grundnahrungsmittel.