Dolma ist ein mediterranes Gericht aus mit Reis gefüllten Weinblättern. Obwohl der Begriff Dolma ein türkisches Wort ist und etwas Gefülltes bedeutet, haben die meisten Länder im Mittelmeerraum ihre eigene Version dieses Gerichts. Gelegentlich findet man Dolma vorgefertigt in Fachgeschäften, häufiger jedoch in mediterranen Restaurants oder zu Hause.
Neben Weinblättern sind normalerweise Reis, Zwiebeln und Zitronen in Dolma enthalten. Tomatenmark, Pinienkerne und Minze werden auch vielen Versionen hinzugefügt. Zimt, Piment und Oregano sowie Salz und Pfeffer können zum Würzen des Gerichts verwendet werden. Einige Versionen enthielten frischen Dill, getrocknete Johannisbeeren oder Petersilie. Hackfleisch oder Hackfleisch, normalerweise Lamm oder Rind, sind in vielen Dolma-Rezepten enthalten.
Um Dolma zuzubereiten, werden die Zwiebeln in Öl angebraten, dann der Reis hinzugefügt und die Mischung mit heißem Wasser bedeckt. Der Reis wird für kurze Zeit köcheln gelassen und teilweise gekocht. Danach wird er vom Herd genommen und die anderen Zutaten, mit Ausnahme der Weinblätter, werden mit dem Reis vermischt.
Weinblätter können frisch oder in Gläsern gekauft werden. Um die Weinblätter vorzubereiten, werden die Blätter gewaschen und die Stiele entfernt. Wenn sie in ein Glas geschüttelt werden, werden die Blätter in Wasser eingeweicht und dann vor der Verwendung getrennt.
Sobald die Reismischung abgekühlt ist, werden kleine Portionen in die Mitte jedes Weinblattes gelegt. Die Blätter werden dann wie Zigarren aufgerollt. Die glänzende Seite der Blätter zeigt immer nach außen.
Die Kochpfanne kann mit verbleibenden Weinblättern oder mit den entfernten Weinstielen ausgekleidet sein oder nicht. Die Stängel des Dills und der Petersilie, falls verwendet, können auch die Pfanne auskleiden. Danach werden die Dolma kuschelig in die Pfanne oder den Dampftopf gelegt. Einige Versionen können die Blattrollen schichten, andere verwenden eine einzelne Schicht. Nach dem Aufsetzen wird der Dolma mit Wasser oder Öl übergossen und das Gericht gekocht, bis der Reis vollständig gekocht ist.
Oft wird eine hitzebeständige Platte oder ähnliches über die Dolma in der Pfanne gelegt, um ein Aufschwimmen oder Verschieben während des Kochens zu verhindern. Nach dem Garen werden die gefüllten Blätter im Topf gekühlt, damit sie nicht zerbrechen. Dolma sind sehr zerbrechlich, daher sollten sie immer mit Vorsicht vom Kochtopf auf den Teller oder die Servierplatte übertragen werden. Sie können warm gegessen werden, werden aber häufiger gekühlt und kalt gegessen.