Es gibt verschiedene Arten von Glutenmehl, die meisten werden aus Weizen gewonnen. Gluten ist ein Protein, das reichlich im Endosperm von Weizen vorkommt und dem Teig Klebrigkeit und Schwammigkeit verleiht. Wenn Menschen mit anderen Vollkornprodukten kochen, haben sie möglicherweise nicht genügend Gluten und müssen möglicherweise etwas reines Gluten verwenden, um Brot und andere Backwaren leichter zu machen. Es gibt einige Möglichkeiten, dem Teig zusätzliches Gluten hinzuzufügen, wobei die meisten von ihnen eine Art Glutenmehl verwenden, um dies zu erreichen.
Reines Glutenmehl oder Vitalweizengluten ist Mehl, das so behandelt wird, dass Weizenkleie und Stärke entfernt werden. Dies bedeutet, dass es viel weniger Kohlenhydrate und viel mehr Protein enthält. Eine viertel Tasse (30 g) dieses Mehls kann 23 Gramm Protein enthalten, obwohl es selten der Fall ist, dass Sie in einem Rezept sehr viel verwenden. Glutenmehl in kleinen Mengen wird anderen Vollkornmehlen zugesetzt, wobei einige Rezepte höchstens eine Tasse davon für einen Laib Brot verlangen. Es ist in kohlenhydratarmen Lebensmitteln beliebt geworden, da durch die Entfernung von Stärke nur etwa 6 Gramm Kohlenhydrate in einer viertel Tasse verbleiben.
Eine andere Art von Glutenmehl ist normales Weiß- oder Weizenmehl mit zusätzlichem Gluten. Dies kann als hohes Gluten oder Brotmaschinenmehl bezeichnet werden. Die Mengen des Weizenproteins unterscheiden sich von Marke zu Marke, aber normalerweise enthält diese Mehlsorte etwa 12% Protein. Sie können dies der reinen Form gegenüberstellen, die zu etwa 75% aus reinem Protein besteht.
Viele lieben es, Brotmaschinenmehl zu verwenden, weil es dazu neigt, viel leichteres und lockereres Brot zu erhalten. Es ist jedoch nicht das Beste, wenn Sie versuchen, die Kohlenhydrate niedrig zu halten. Obwohl der Kohlenhydratgehalt niedriger ist als in Standard-Weißmehl, enthält Mehl mit hohem Glutengehalt immer noch etwa 54 Gramm Kohlenhydrate pro Tasse, im Gegensatz zu 24 Gramm Kohlenhydraten pro Tasse reinem Gluten.
Sie werden wahrscheinlich in den meisten Lebensmittelgeschäften Brotmaschinenmehl finden. Möglicherweise müssen Sie etwas genauer suchen, um reines oder vitales Weizengluten zu finden. Ihr lokaler Bioladen oder Naturkostladen ist normalerweise die beste Wahl, und Sie werden wahrscheinlich sogar in der Lage sein, dies in loser Form zu finden. Sie sollten beachten, dass manche Menschen empfindlich auf Weizengluten reagieren, entweder in schweren Formen wie bei Zöliakie oder in milden Formen. Wenn die Leute in Ihrem Haus Weizengluten nicht gut vertragen, müssen Sie möglicherweise andere, weniger klebrige Mehrkornmehle verwenden.