Okroshka ist eine gekühlte Gemüsesuppe, die eine Facette der russischen und ukrainischen Sommerküche ist. Zu den traditionellen Okroshka-Zutaten gehören Gurken, Frühlingszwiebeln und hartgekochte Eier sowie gekochte Kartoffeln und Kräuter, normalerweise Dill. Alle Zutaten müssen gehackt und in eine flache Schüssel gegeben und dann mit Kwas gefüllt werden, einem fermentierten Roggengetränk, das als Brühe dient. Nach dem Abkühlen wird die Suppe direkt serviert. Es ist kein Kochen erforderlich, obwohl manchmal gegrilltes Fleisch oder geräucherter Fisch hinzugefügt wird.
Die Suppe ist einfach und günstig, wird aber außerhalb Russlands und der benachbarten Ukraine selten gesehen. Es basiert auf lokal verfügbaren Produkten und wird in der Regel nur bei warmem Wetter serviert. Die Knusprigkeit des Gemüses und die erfrischenden Eigenschaften des Kwas machen ihn während der schwülen Ostseesommer zu einem Favoriten für russische und ukrainische Suppen. Dichte aus Kartoffeln und Eiern verleihen auch Substanz und Eiweiß.
Köche lassen sich bei ihren Okroshka-Zutaten oft Freiheiten und verwenden häufig das, was am frischesten ist oder zur Hand ist. Trotzdem fallen alle Okroshka in drei Hauptkategorien: Gemüse, Fleisch oder Fisch. Gemüsevariationen können zum Beispiel Pfeffer oder Rüben enthalten und geräucherte Wurst ist eine häufige Beigabe zu Fleischversionen. Getrockneter und gesalzener Fisch zeichnet die letzte Kategorie aus. Um traditionell zu sein, sollten alle Versionen jedoch mindestens Kartoffeln, Gurken, Eier und Frühlingszwiebeln enthalten.
Kwas ist eine zentrale Zutat der ältesten Okroshka-Rezepte, wird jedoch zunehmend ersetzt. Während der sowjetischen Herrschaft in Russland war der Zugang zu Kwas oft eingeschränkt. Das Getränk ist nur schwach alkoholisch, wird aber hauptsächlich aus fermentiertem Schwarzroggen hergestellt – dem gleichen Roggen, der in vielen russischen Broten verwendet wird. Als das Land mit Brotknappheit auf Krisenniveau konfrontiert war, gab es keinen Roggen für die Kwas-Produktion.
Innovative Köche begannen, Kefir zu ersetzen, ein fermentiertes Joghurtgetränk, das einen ähnlichen Geschmack verlieh. Okroshka auf Joghurtbasis blieb auch nach der Wiedereinführung des Roggengetränks beliebt. Viele moderne russische und ukrainische Köche bereiten ihre Suppen ausschließlich auf Milchbasis zu. Kefir ist in vielen Spezialitätenmärkten auf der ganzen Welt erhältlich, aber Köche außerhalb Russlands, die sich an der Suppe versuchen möchten und das Getränk nicht finden können, können verdünnten Joghurt für einen ähnlichen Effekt verwenden.
Garnituren sind eine weitere Möglichkeit, mit der Köche ihre Spuren auf Okroshka hinterlassen können. Die Suppe wird normalerweise mit einem Klecks Sauerrahm sowie mit einer Prise gesalzenem Dill belegt. Manchmal wird auch ein Dressing aus Eigelb, Senf und Meerrettich untergemischt.