Viili, auch Quark genannt, ist ein traditionelles Zuchtmilchprodukt aus Finnland, obwohl es aus Schweden stammt. Ähnlich wie Joghurt wird es durch die Aktivität von Milchsäurebakterien, Pilzen und Hefen in Milch hergestellt. Charakteristisch für das Gericht ist das Heteropolysaccharid viilian, ein Kohlenhydratgel, das vom Milchsäurebakterienstamm Lactococcus lactis subsp. kremoris.
In Finnland wird Viili normalerweise zum Frühstück oder als Nachmittagssnack gegessen. Es wird gekühlt serviert und oft mit Früchten, Marmelade, Zucker oder Honig gesüßt. Es ist dick und gallertartig in der Textur und sein Geschmack ist leicht säuerlich. Wenn es gerührt wird, wird es seilartig und schwer zu essen. Es kann auch mit einer Vielzahl anderer Toppings wie Müsli, Zimt, Nüssen und Ingwerpulver serviert werden. Ein traditioneller finnischer Belag ist Talkkuna-Mehl, eine Mischung aus halbgekochten, getrockneten und manchmal gerösteten Körnern, die zu einem groben Mehl gemahlen werden.
Sie können Ihre eigenen Viilis zu Hause mit einem Starter-Kit oder mit frischen Viilis herstellen. Nachdem Sie eine Charge mit einem Starter-Kit hergestellt haben, haben Sie Ihre eigenen frischen Viilis, die Sie für zukünftige Chargen verwenden können. Die Firma GEM Cultures vertreibt finnische Viili-Kultur in den USA. Ihre Kultur erfordert, dass der Benutzer die Kultur in eine saubere Schüssel gibt, pasteurisierte Milch hinzufügt und etwa 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lässt, bis sie fest wird. Oben bildet es eine dünne, samtige Schicht, die durch den Schimmelpilz Geotrichum candidum entsteht. Um eine Kultur aktiv zu halten, sollten Sie mindestens alle zehn Tage eine neue Charge erstellen.
Es ist wichtig, Viili nur aus pasteurisierter Milch herzustellen, da die Bakterien in der Rohmilch gefährlich mit den Bakterien und Pilzen in der Viili-Kultur interagieren können. Sie können jedoch jede Art von pasteurisierter Milch verwenden, die Sie mögen. Bei Verwendung von nicht homogenisierter Milch bildet sich oben auf dem Produkt eine Sahneschicht. Während Vollmilch die traditionellste Grundlage für Viili ist, können Sie auch eine fettarme oder fettfreie Version oder sogar eine milchfreie Sojaversion herstellen. Sojamilch ist jedoch nicht ideal für die Verwendung mit einem Starter-Kit. Wenn Sie also regelmäßig Soja-Viili zubereiten möchten, ist es am besten, einen Milchstarter zur Hand zu haben.
Andere skandinavische Kulturen haben traditionelle kultivierte Milchprodukte, die Viili sehr ähnlich sind, wie der schwedische Langfil und der Filmjolk, der norwegische Tettemelk und der isländische Skyr. Eine Variation von Viili ist Kermaviili, eine mit Starterbakterien geronnene Sahne. Kermaviili ist glatter, cremiger und sauer. Es ähnelt fettarmer Sauerrahm und kann in Dips, Dressings und Saucen verwendet werden.