Mais wird oft als Stärke angesehen, aber Tatsache ist, dass ganze Versionen technisch gesehen Getreide sind. Vollkornmais enthält Kleie, Getreidekeime und Endosperm. Bei einigen handelsüblichen Getreidesorten werden durch den Raffinationsprozess Maisportionen entfernt, die das Lebensmittel nicht mehr als Ganzes ausmachen. Wenn Verbraucher unraffiniertes Getreide kaufen, können sie es leicht identifizieren, solange das Etikett darauf hinweist, dass der verwendete Mais „ganz“ ist. Vollkornmais wird traditionell vom Maiskolben gegessen, wird aber auch zur Herstellung einer Vielzahl von Kuchen, Snacks und Tortillas verwendet.
Vollkornprodukte werden zu verschiedenen Lebensmitteln verarbeitet, ihre allgemeine Zusammensetzung bleibt jedoch gleich. Raffinierten Körnern fehlen Kleie und Getreidekeime, und die Hersteller geben B-Vitamine während der Verarbeitung zurück in die Mischung. Vollkornmais wird im Allgemeinen gegenüber raffinierten Versionen bevorzugt, da er mehr Nährstoffe wie Protein, Kohlenhydrate und Kalium enthält.
Wenn Verbraucher Maiskolben essen, gilt das Lebensmittel als Vollkorn. Dies liegt daran, dass die Körner nicht vom Kolben abgenommen und zu Mehl verarbeitet wurden. Naturkostkäufer neigen dazu, Bio-Versionen zu essen, da die Stängel nicht mit Hilfe von Pestiziden angebaut werden. Für Verbraucher ist es wichtig zu bedenken, dass Bio-Mais teurer sein kann als konventionell angebauter.
Wie andere Vollkornsorten werden auch Maisversionen häufig in Form von Mehl verarbeitet und verpackt. Die Substanz wird verwendet, um Maisbrot, Kuchen und Tortillas herzustellen. Verbraucher sollten sich beim Kauf von Maismehl bewusst sein, dass es bestimmte Varianten gibt, die nicht als Vollkorn gekennzeichnet sind. Bio-Varianten werden oft von einigen Köchen bevorzugt, da solche Gerichte als gesünder und besser schmeckend angepriesen werden. Köche haben auch die Möglichkeit, ihren eigenen Mais zu Mehl zu machen, indem sie einfach frische Körner kochen und in einer Küchenmaschine mahlen.
Die Identifizierung verarbeiteter Versionen von Vollkornmais ist relativ einfach, solange die Zutaten auf der Verpackung angegeben sind. Raffinierte Versionen von Maismehl geben im Allgemeinen an, dass die Körner „entkeimt“ sind, was bedeutet, dass die Kleie und das Getreide entfernt wurden. Maismehl, das eigentlich aus unraffinierten Körnern besteht, wird als „ganz“ bezeichnet.
Zusätzlich zu den Unterschieden zwischen Vollkornmais und regulären Versionen gibt es einige Arten von Körnern, die zur Herstellung von Mehl verwendet werden. Gelber Mais ist vielleicht die häufigste Sorte, die zu Mehl verarbeitet wird, während weiße Sorten im Allgemeinen an zweiter Stelle stehen. Je nach Region können in einigen Märkten auch blaue und rote Sorten vorherrschen.