Eine würzige Schaschlik-Marinade kann durch Einweichen von Fleisch mit einer Vielzahl von verschiedenen Ölen, Gemüse, Säften und Gewürzen erhalten werden. Eine traditionelle Art, Döner zuzubereiten, ist mit einer historischen Marinade, die aus der Heimat des Döners, dem Nahen Osten, stammt. Ein Einweichen in Barbecue-Sauce über Nacht verleiht dem Fleisch hingegen einen ganz anderen, aber ebenso verführerischen Geschmack.
Die erste Schaschlik-Marinade stammt von den Schöpfern des Kebobs – den Persern. Typischerweise mit gehacktem Ziegen- oder Lammhack oder ganzen Stücken wird das Fleisch aufgespießt und gegrillt, oft mit abwechselnden Obst- oder Gemüsestücken. Traditionell ist die Schaschlik-Marinade, die bei der Zubereitung dieses Gerichts verwendet wird, eine Mischung aus einer gehackten Zwiebel, Joghurt, etwas getrockneter Minze und gelegentlich etwas gehacktem Knoblauch. Nach dem Abdecken und Kühlen ist das Fleisch in etwa sechs Stunden bereit für die Speere und den Grill, obwohl eine volle Nachtruhe nicht ungewöhnlich wäre.
Im Nahen Osten verbreitet sich die Popularität, verschiedene Länder und Kulturen verleihen dem Essen ihren eigenen Touch. Mehrere Schaschlik-Marinaden stammen aus Indien, wo Zusätze wie Curry, Koriander, alle Gewürze und Kardamom keine Seltenheit sind. Eine andere Schaschlik-Marinade enthält mehr Hitze durch die Zugabe von Chilis, entweder fein gehackt oder in Pulverform.
Eine andere Art von Schaschlik-Marinade enthält mehr Säure, indem sie Zitrussaft oder Kräuter wie Koriander hinzufügt. Süd- und mittelamerikanische Sorten verzichten ganz auf Joghurt zugunsten verschiedener Öle oder Essige. Asiatische Sorten können eine ganze Reihe anderer Zutaten enthalten, von Sojasauce und Reisessig bis hin zu Sesamöl und Ingwer.
Eine beliebte Marinade aus China umfasst fünf Hauptgewürze: Soja, Sesamöl, Reisessig, Ginger Beer und Ananassaft. Die westliche Version dieser Schaschlik-Marinade für Steaks enthält Sojasauce, Estragonessig, braunen und Kristallzucker, Ingwer und Knoblauch. Eine weitere Variation umfasst Olivenöl, Sojasauce, trockenes Zitronen-Pfeffer-Gewürz und Knoblauchpulver.
Je nach Herkunft des Rezepts kann Schaschlikfleisch auf einem rotierenden vertikalen Spieß vor einem Grill oder in einzelnen Portionen aufgespießt gegart werden. Der Döner Kebab, eine weltweit verbreitete türkische Delikatesse, dreht eine verarbeitete und gewürzte Lammplatte auf einem senkrechten Spieß. Eine Variation davon ist der mediterrane Gyro – eine pfeffrig-fettige Mischung aus Lamm und oft anderem Fleisch, die nach dem Anbraten in Scheiben geschnitten und dann mit Zwiebeln, Tomaten und Tzatziki-Gurkensauce in einer Pita serviert wird. In beiden Fällen enthält die Marinade typischerweise eine Mischung aus Olivenöl, Zitronensaft, Oregano, Rosmarin, Salz und zusätzlichem Pfeffer.