Gurken werden durch einen Prozess namens Beizen zu Essiggurken, der seit mindestens 2,000 v. Chr. Zur Konservierung einer breiten Palette von Lebensmitteln verwendet wird. Das Beizen fermentiert Lebensmittel mit nützlichen Bakterien für den Geschmack und konserviert sie auch in einer sauren Salzlösung, damit sie nicht verderben. Eingelegte Lebensmittel halten bei sachgemäßer Handhabung bis zu einem Jahr und können in einer Reihe von Gerichten verwendet werden, typischerweise als Gewürz. Technisch gesehen kann sich das Wort „Pickle“ auf jedes eingelegte Lebensmittel beziehen, aber in Nordamerika denken die meisten Menschen an Gurkengurken, wenn es um Gurken geht.
Richtiges Einlegen erfordert etwas Training, da eine falsche Handhabung dazu führt, dass die eingelegten Lebensmittel schlecht werden. Wenn aus Gurken Essiggurken werden, müssen eine Reihe von Bedingungen erfüllt sein. Andernfalls können die eingelegten Gurken gefährlich für den Verzehr sein, da sich möglicherweise schädliche Bakterien gebildet haben. Aus diesem Grund sollten Menschen, die zu Hause einlegen möchten, sicherstellen, dass sie wissen, was sie tun. Viele Köche ziehen es vor, bereits hergestellte Gurken zu kaufen, um das Risiko von durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten zu vermeiden. Jeder Behälter mit eingelegten Lebensmitteln sollte weggeworfen werden, wenn der Deckel konvex geworden ist oder sich Schimmel bildet, da dies darauf hindeutet, dass er nicht richtig gehandhabt oder versiegelt wurde.
Das Einlegen erfordert peinlich saubere Bedingungen und sehr frisches Obst. Idealerweise sollten die Früchte innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte eingelegt werden und nicht bevor sie sorgfältig gewaschen und im Fall von Gurken getrimmt wurden. Gurken werden auf zwei verschiedene Arten zu Pickeln, nachdem sie zum Einlegen verarbeitet wurden. Gurkengurken werden auch mit einer speziellen Gurkensorte hergestellt, nicht mit normalen Tafelgurken. Diese Sorte hat eine konstante Größe und eine knorrige Textur, die den Verbrauchern von ganzen Gurken bekannt sein könnte.
Die erste Möglichkeit, Gurkengurken herzustellen, ist die klassische Beiztechnik, die mit einem Prozess namens anaerobe Fermentation beginnt. Die Gurken werden vollständig in eine mit Pökelsalz hergestellte Salzlösung getaucht, die andere ganze frische Gewürze wie Senfkörner, Kreuzkümmel oder Dill enthalten kann. Typischerweise werden die Gurken so beschwert, dass sie vollständig unter Wasser bleiben, und die Salzlake wird regelmäßig abgeschöpft und aufgefüllt. Sobald alle Gurken vollständig fermentiert sind, werden sie mehrmals in frischem, sauberem Wasser eingeweicht, um Salz zu extrahieren. Wenn die Gurken in Scheiben geschnitten werden sollen, erfolgt das Schneiden nach Abschluss der Fermentation.
Nach der Fermentation werden die Gurken in einer sauren Essiglösung gelagert, die sie vor dem Verderben bewahrt und der letzte Schritt ist, der erforderlich ist, um Gurken zu Gurken zu machen. Einlegeessig hat einen Säuregehalt von mindestens 5 % und hält schädliche Bakterien in Schach. Manche Leute überspringen den Fermentationsschritt und legen Gurken direkt in der Essiglösung ein. Wenn Gurken zu Essiggurken werden, werden sie in sterilen Gläsern versiegelt, die durch das Heißwasser-Eindosenverfahren pasteurisiert werden, damit das Gemüse nicht verdirbt. Diese Gläser halten sich normalerweise etwa ein Jahr an einem kühlen, trockenen Ort und sollten nach dem Öffnen gekühlt werden.