Uno de los pasos más importantes para dominar la cocción del pan es cómo amasar la masa de pan. La técnica es relativamente fácil. Implica comprimir la masa debajo de las palmas y empujarla. Una vez que se ha hecho un pase limpio a través de la bola de masa, se gira y se repite el proceso. Esto se hace por un período de tiempo generalmente recetado por la receta del pan. Si el pan no se amasa, creará un bulto denso no comestible o un montón de migas cocidas de manera desigual cuando se hornee.
Lo primero que debe hacer al prepararse para amasar la masa de pan es preparar la superficie. La superficie de amasado debe ser dura y segura para que no se deslice debido a la cantidad de presión que se le aplica. La superficie también debe tener harina espolvoreada para que la masa no se pegue.
La masa de pan se debe colocar en el centro del área de amasado y formar una bola o pila suelta, dependiendo de la consistencia. Si es necesario agregar ingredientes húmedos, se debe formar un pozo en el centro de la masa y colocar los ingredientes dentro de ella. Las paredes alrededor de los ingredientes se empujan hacia el centro hasta que el líquido se incorpore parcialmente a la masa y no salga de la superficie. Una vez que la masa está en una pila cohesiva, es hora de comenzar a amasar la masa de pan.
Uno comienza a amasar la masa de pan empujando en la pila y ligeramente hacia abajo con el talón de la mano. Una vez que el talón de la mano ha alcanzado el lado más alejado de la pila, la masa se dobla por la mitad y se gira de un sexto a un cuarto alrededor. El proceso, incluido el plegado y la rotación, se repite. Este es el proceso real de amasar.
Es necesario amasar la masa de pan durante el tiempo que dice la receta. Para muchas masas a base de levadura, el tiempo de amasado es de 10 a 20 minutos. Este período de tiempo permite que se desarrolle el gluten en el pan. Este desarrollo de gluten es lo que causa el interior aireado y esponjoso del pan.
Es importante amasar la masa de pan de manera que las hebras de gluten se estiren pero no se rompan. Esto significa que la masa debe doblarse y estirarse con las manos en lugar de separarse. También es importante mantener la harina cerca al amasar porque, si la masa es demasiado pegajosa, es posible que necesite más harina para manipular. La harina también se puede usar para cubrir las manos para que la masa no se pegue a ellas.