Los cocineros deben cocinar lentamente el pejerrey asando la carne durante dos horas, comenzando a 302 grados Fahrenheit (150 Celsius) durante la primera media hora y luego 320 Fahrenheit (160 Celsius) durante la última hora y media. El pejerrey se puede sazonar con sal, pimienta y hierbas como el tomillo. Es importante estofar la carne antes de asarla para cerrar los poros y mantener la grasa encerrada. La carne debe cubrirse durante la cocción para evitar que se pierda humedad. Dejar reposar la articulación durante unos 15 minutos antes de servir permite que los jugos se filtren nuevamente en la articulación.
Dos consejos importantes para la cocción lenta del pejerrey son sazonar la carne antes de cocinarla y bajar la temperatura en la mitad de la cocción. La mayoría de los chefs frotan la carne con sal y pimienta junto con un poco de aceite para aumentar el sabor de la carne cocida. Bajar la temperatura a la mitad de la cocción reduce la cantidad de humedad perdida por evaporación y crea una junta de exprimidor. Algunos chefs cocinan el porro a 284 grados Fahrenheit (140 grados Celsius) durante dos horas en lugar de bajar el fuego durante la cocción.
Estofar la carne antes de cocinarla es un consejo importante cuando los chefs cocinan lentamente el pejerrey. Esto ayuda a sellar la capa externa de la articulación y evita que escapen los jugos vitales. Los cocineros fríen la carne para dorarla por fuera y estofarla. Esto se puede hacer en una sartén o en la fuente para asar sobre una placa. Es importante voltear la carne para que desarrolle una costra marrón alrededor de todo el exterior de la articulación.
El plato debe cubrirse con una tapa durante la cocción para ayudar a mantener la humedad en la carne cuando se asa. Los cocineros cocinan lentamente el pejerrey en una olla o plato cubierto con una tapa o papel de aluminio. Cuando la humedad se evapora, se condensa en la tapa y se vuelve líquida. Más líquido en el proceso de cocción hace que la carne sea más jugosa cuando se cocina. A la mayoría de las personas no les gusta comer carne seca, por lo que este es un paso importante.
Cualquier asado de carne debe dejarse descansar antes de servir. Esto le da a la grasa la oportunidad de empaparse a través de la articulación. El calor agita los átomos y los hace intentar escapar como un gas. Esto significa que la grasa dentro de la carne llega al exterior durante la cocción. Descansar la carne la enfría y le da a las moléculas la posibilidad de asentarse nuevamente en el centro de la unión plateada.