Marinar es un término culinario que se refiere a remojar un artículo de comida en una combinación de ingredientes conocidos como adobo. Esta técnica se usa generalmente para agregar sabor a los alimentos, así como para ablandar la textura de la carne, las aves y los mariscos, por lo que muchas recetas de adobo requieren un ingrediente ácido. El ácido, como el jugo de cítricos o el vino, ablanda los alimentos al descomponer las fibras proteicas resistentes. Si bien la carne y las aves de corral generalmente pueden resistir los ingredientes ácidos de la marinada durante períodos de tiempo más largos, los mariscos tienden a ser más delicados y el ácido en realidad puede comenzar a tensar las fibras de proteínas y hacerlas más duras. Al elegir un marinado de mariscos, limitar la cantidad de ácido y marinarlo solo por un corto tiempo puede ayudar a agregar sabor y ternura sin que sea duro o masticable.
La mayoría de las recetas de adobos tienden a tener ingredientes ácidos en ellas para propósitos de sabor, así como para ablandar, por lo que evitar el ácido por completo podría resultar en un plato de mariscos final insípido. Al seleccionar un marinado de mariscos que contiene un ingrediente ácido, contrarrestarlo con una mayor cantidad de un líquido no ácido, como el aceite vegetal o de oliva, puede ayudar a asegurar que los mariscos absorban el sabor del ingrediente ácido sin endurecer las fibras de proteína. Para los mariscos, a menudo se recomienda usar una marinada que sea una parte de ácido por cuatro partes de líquido no ácido.
Otros ingredientes de la marinada que se ha encontrado que ayudan a ablandar son los productos lácteos. Al seleccionar una marinada de mariscos con una base láctea, el suero de leche o el yogur natural suelen ser opciones comúnmente utilizadas para ablandar sin dominar el sabor de los mariscos. Aunque los productos lácteos pueden ser ligeramente ácidos, generalmente son menos propensos que los ingredientes más ácidos a endurecer los mariscos. Pueden ser más preferibles para los cocineros principiantes que no desean arriesgar la textura de los mariscos al exponerlos accidentalmente a demasiado ácido.
Antes de marinar los mariscos, se pueden mezclar agentes saborizantes adicionales en la marinada. Los ingredientes comunes incluyen hierbas frescas o secas, especias o ajo. Una vez que se eligen los ingredientes restantes, se pueden batir en la base de marinado de mariscos. La marinada se puede verter sobre mariscos crudos en un plato y luego cubrirse, o combinarse con los mariscos en una bolsa con cierre. Para prevenir las bacterias transmitidas por los alimentos, generalmente se recomienda marinar los mariscos en el refrigerador y no a temperatura ambiente, y descartar la marinada cruda antes de cocinar los mariscos.