Mise en place es una frase culinaria francesa que significa «puesta en marcha». Se refiere a la preparación de ingredientes medidos con precisión y los utensilios necesarios en una estación de cocción antes de la preparación de alimentos. También puede incluir condimentos, guarniciones y platos para servir.
Se pronuncia «meez ahn plahs» y, a veces se escribe «mis en place», esta técnica facilita la preparación suave y exitosa de los alimentos. Es especialmente útil para preparar platos elaborados con recetas complejas. La configuración se usa más comúnmente en cocinas profesionales donde se preparan muchos platos durante el transcurso de un turno de trabajo. La mayoría de los restaurantes pasan las primeras horas de cada turno completando este trabajo de preparación antes de que se abra el comedor.
Una estación de cocina comercial en un restaurante o empresa de catering puede incluir compartimentos de almacenamiento de alimentos fríos y calientes para la puesta en marcha. Las bandejas de acero inoxidable para el almacenamiento de alimentos encajan en los compartimentos de la encimera para facilitar el acceso. Las bandejas pueden llenarse con hielo para mantener fríos ciertos alimentos, o pueden llenarse con agua caliente para mantener los alimentos calientes. Otros contenedores pueden almacenarse en compartimentos refrigerados debajo de la encimera o en refrigeradores sin cita.
Los ingredientes comunes para una estación de cocina mise en place son grandes cantidades de carnes y pescados precortados, vegetales picados y alimentos parcialmente cocidos. También pueden incluir palitos de mantequilla, botellas de vino para cocinar y cubos de caldo congelado para hacer salsas a la orden. Las salsas prefabricadas también se pueden configurar para mayor velocidad y conveniencia. Las guarniciones preparadas, así como los ingredientes para ensaladas y postres, también son componentes comunes.
Ampliamente utilizado en la cocina de demostración, mise en place se presenta en programas de cocina, infomerciales y ferias comerciales. Para estos fines, sin embargo, los ingredientes se configuran típicamente en porciones individuales para la preparación de un plato de demostración único. Los ingredientes generalmente se colocan en cuencos pequeños o moldes en la encimera al lado de la estación de cocción.
Mise en place también se puede utilizar en cocinas domésticas. Es especialmente útil para cocineros novatos o para aquellos que preparan múltiples platos en grandes cantidades para entretener a los invitados. Cuando se prepara en casa, el primer paso es revisar las recetas y comprar todos los ingredientes necesarios. Poco antes del tiempo de cocción, se deben preparar, medir y configurar cantidades exactas de los ingredientes necesarios cerca de la estufa o parrilla de barbacoa.