Ya sea que el propósito sea ablandar un pedazo de carne, infundirlo con una complejidad de sabores o ambos, el vinagre es el adobo para muchos cocineros. Casi todos los adobos incluyen algún tipo de líquido ácido para ayudar a descomponer el tejido conectivo en la carne o las fibras en vegetales fibrosos, y el vinagre hace el trabajo especialmente bien. Los estantes de las tiendas de comestibles están repletos de todo tipo, desde adobo de vinagre que se hace con vinos tintos o blancos hasta aquellos que incorporan higos afrutados o vinagre balsámico salado. La mejor marinada de vinagre para elegir dependerá de su propósito y de la calidad y combinación de ingredientes en el plato.
La carne de ave o pescado más delicada generalmente responde mejor a un vino blanco, a una sidra de manzana o incluso a un adobo de vinagre a base de vino de arroz. Es importante saber que debido a que los adobos de vinagre comienzan a mordisquear el colágeno tan pronto como la carne toca el líquido, es necesario un tiempo de marinado más corto. El pescado, especialmente, comenzará a «cocinarse» si se deja marinar durante demasiado tiempo.
La marinada de vinagre de sidra blanca o de manzana para pescado y aves puede manejar cualquier cantidad de adiciones. Muchos cocineros usan un poco de aceite de oliva o de canola para cubrir la carne y ayudarla a mantenerse húmeda mientras cocina. Las hierbas frescas picadas como la albahaca, el romero o el estragón ayudan a profundizar el sabor, y el jengibre agrega una nota picante. A algunos cocineros les gusta un poco de mostaza, y otros prefieren una nota de salsa de soja asiática. Un poco de ajo, una pizca de pimienta y ¡voila! – La marinada está lista.
La carne roja, el cerdo y las verduras duras son mejores con el adobo a base de vinagre de vino tinto. Los tiempos de marinado pueden ser mucho más largos para la carne roja, porque la carne roja es menos delicada que la blanca. Muchos cocineros usan una marinada a base de vinagre para preparar carne para la barbacoa, y agregan mostaza y ketchup o pasta de tomate, así como mucha cebolla picada, pimiento verde y jengibre en puré en la licuadora. Dependiendo del tipo de sabor que estén buscando, los cocineros pueden agregar un puñado de pasas o algunos batidos de salsa de carne, salsa picante o incluso curry en polvo.
En un apuro, se puede usar vinagre de vino blanco, pero la mayoría de los chefs encuentran que su sabor es un poco mandón. Si el cocinero está preparando un corte de carne más barato y más duro y no tiene nada más a mano, sin embargo, el vinagre de vino blanco romperá muy bien el tejido conectivo de la carne. Es una buena idea agregar un poco de aceite de oliva y tal vez profundizar el sabor con carne o salsa de soja.